Recette friandise // pain d'épice ("pas que" de Reims)

Notre "bonne" vielle recette de pain d'épice maison, retrouvée dans un livre des années 1950...

• 250 g farine de Seigle (bio, tamisée)
• 250g miel toute fleur minimum (plus il y en a, mieux c'est...)
• 100g max de sucre roux non raffiné type cassonade (cf. sirop de la recette // orangettes de noël)
• zeste d'une orange bio, à grosse écorce, jus de cette orange
• 20 cl de lait  pour diluer 1 c. à c. grains d'anis +1 c. à c. gingembre + 1 c. à c. "4 épices"
• 1 c. à c. de bicarbonate  (verser dans le lait chaud) / ne monte pas avec du levain...
• 1 bonne pincée de sel

1. Faire chauffer le verre de lait avec zeste haché grossièrement et épices
2. Préchauffer le four 220°c
3. Mélanger farine, sucre, jus d'orange, miel (chauffé bain-marie pour le liquéfier s'il est dur)
4. Verser le bicarbonate dans le lait chaud, attendre effervescence, mélanger au reste
5. verser au fond d'un moule à cake étroit beurré et fariné
6. mettre 5 mn four mi-hauteur 220°c puis 
7. descendre à 180°c et laisser 1 h 15 à 1 h 30
8. Tester au couteau : attendre que la lame ressorte propre...
9. laisser "maturer" au moins 24h dans un torchon pour le raffermir

Pour résumer l'histoire du pain d'épice de Reims (au singulier, le pain d'épices au pluriel est une invention récente) , son origine certainement médiévale, sa réputation comme le "meilleur" du royaume date du XVIIe siècle, la diffusion de sa recette du XVIIIe siècle, avec les secrets de fabrication (chauffage du miel, fermentation, etc.) dans les années 1780. AU XIXe siècle, les recettes évoluent avec les "progrès techniques".

Ci-après quelques bonnes pioches sur l'histoire du pain d'épice de Reims

Recette gourmande // gaufres bien beurrées

Inévitable gaufrier Lagrange - acheté chez Télé Confort Ménager, Reims

 

Incontournable pour le goûter des enfants. On choisit évidement la marque Lagrange, car "C’est en 1956, lorsque M. Lagrange a inventé le premier gaufrier électrique à plaques interchangeables, que notre entreprise s’est lancée sur le secteur du petit électroménager." 65 ans de savoir-faire, il faut donc du respect pour cet outil...

    PREPARATION DE LA PÂTE POUR 12 GAUFRES

• 250 g de farine (1/2 gruau, 1/2 bio meule de pierre)
• 1 sachet de levure chimique (10 g)
• 75 g de sucre (1/2 blanc, 1/2 roux)
• 2 œufs
• 50 cl de lait
• 80 à 100 g de beurre moitié fondu 1/2 sel
• 1 pincée de sel

1. Mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel.
2. Ajoutez beure mou, œufs battus, un peu de lait : homogénéiser à la fourchette.
3. Ajoutez progressivement le restant de lait, en remuant vigoureusement à la fourchette
4. Mélangez bien, goûter pour vérifier le sel.
5. Laissez la pâte à gaufres au réfrigérateur (mini 1 heure, optimum 1 journée, maxi 2 jours)
6. Si elle repose une journée, ajouter 10 cl de lait pour alléger...

    UTILISATION DU GAUFRIER

1. Chauffer (sans huile) le gaufrier
2. Après ~10 minutes, le voyant rouge s'éteint 
3. il faut huiler le gaufrier avec un pinceau à chaque tournée
4. Verser la pâte assez rapidement :  il faut qu'elle recouvre entièrement les carreaux à la fin du dépôt ; compter 1 "petite" louche (-1 cm) environ par gaufre, soit 2 louches par "tournée"
5. Aussitôt, serrer les poignées pour comprimer, compter jusqu'à 5 (s.) puis retourner
6. Attendre une minute, retourner
7. Attendre quatre minutes, vérifier qu'elle est bien cuite - ouvrir et retirer
8. Retirer, re-huiler plus légèrement, et ne pas huiler pour la dernière tournée
9. Après usage : laisser refroidir (mini 30 mn), démonter les plaques  et les laver au dégraissant
10. Mettre un sopalin entre les plaques pour le stockage

Recette friandises // cara-miel

Image : img-global.cpcdn.com ; recette inspirée de lacuillereenbois.fr/le-caramiel-caramel-miel/

• 200g de bon miel + 100g de sucre roux
• 5 cl d’eau 
• 10 cl (100g) de crème liquide + 5 cl de lait
• entre 20g et 50g de beurre selon texture...
• 5 g de fleur de sel (deux belles pincée)
• parfum possible : 1 gousse de vanille
• INDISPENSABLE : thermomètre de cuisine / pèse-sirop

1. Chauffer crème + lait, en retirant dès ébullition (ajout possible d'une gousse de vanille fendue)
2. Faire le caramel, en chauffant eau + miel + sucre jusqu’à obtenir une couleur ambrée (> 145°C). (rappel : la caramélisation se fait à 150°c, mais il faut l'atteindre sans pousser l'acide et l'amer)
3. Ajouter la crème dans le caramel : attention à l'ébullition (prévoir une casserole assez haute)
4. Re-cuire le caramel jusqu'à petite ébullition (> 105°C) pendant +/-5 mn pour qu'il fige sur la cuillère (rappel : il faut atteindre le "grand filet" à 107°c, mais éviter le "petit boulé" à 112°c...)
5. Tamiser, laissez descendre à environ 65-70°C (pour ne pas brûler le beurre à l'étape suivante). 
6. Ramollir avec le beurre, fouetter à la fourchette avec la fleur de sel et figer au frais au mois 3h
7. En tâtonnant lors des étapes 4 et 6, on parvient à revenir vers la texture du miel liquide...

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recette : marrons glacés (NOUVEL ESSAI)

• 1 kg de marrons
• 1.5 kg de sucre
• 1.5 l d'eau
• 1 gousse de vanille

Rayée = fausse recette partout sur internet qui ne marche qu'avec des marrons précuits (boite, surgelé) ;

corrigée par la bonne recette publiée dans Ginette Mathiot, marche avec des marrons frais...

1. Choisir des très gros marrons de forme ronde (les plats se divisent), bien pleins, même calibres.
2. Incisez les marrons dans le sens le plus large avec un couteau pointu ou un cutter de façon à entailler les deux peaux mais pas la chair des fruits, en passant par la partie pointue et la partie plus claire à la base des marrons. Non !
   Retirer l'écorce avant cuisson...
3. Après 5 min prélever 10 marrons, les déposer dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition pendant 2 à 3 min, à ce moment les peaux se détachent presque toutes seules. Non !
   Mettre 10mn dans une eau  frémissante, Ajouter un peu d'eau pour tiédir et retirer un par un, enlever la peau et remettre dans l'eau pour qu'ils cuisent tous de manière égale...
4. Déposez les marrons dans une casserole d'eau froide et portez à faible ébullition pendant 15 min (les marrons doivent être cuits mais pas trop sinon ils réduiraient en purée). Non !
   Les marrons cuisent env. 3h dans une eau à peine frémissante, surtout ne pas laisser bouillir.
5. En fin de cuisson, mettre les marrons dans une terrine d'eau froide afin de les raffermir.
6. Dans une cocotte-minute de préférence, mettez l'eau et le sucre. Mettez sur feu moyen, lorsque le sucre est devenu transparent augmentez le feu. Non !
   Faire un sirop léger (max 50/50 eau-sucre) vanillé, porter à ébullition et stopper jusqu'au ~20-25 ° Baumé (<100°c). Laisser refroidir totalement, puis y mettre 12 heures les marrons.
7. Dès que le sirop bout ajoutez la gousse de vanille fendue en 2. Laissez bouillir à gros bouillons pendant 3 min et plongez-y les marrons installés dans le panier de la cocotte, cela les protègera des chocs. A vérifier !
   Porter le sirop au "lissé" ou "filet" à 25° Baumé (100-105°c), y remettre les marrons 12h
8. Laissez reprendre l’ébullition et laissez à frémissement pendant 1 min. Éteignez le feu et laissez refroidir tel quel 24 heures. A vérifier !
   Porter le sirop au "perlé" ou "boulé" à 33° Baumé (110-115°c), y remettre les marrons 12h
9. Le lendemain égouttez les marrons et portez le sirop à ébullition pendant 3 à 4 min puis plongez le panier de marrons et laissez frémir pendant 3 min. Renouvelez l'opération le troisième et quatrième jour.. A vérifier !
   Porter le sirop au "grand cassé" (145-150°c), y plonger les marrons une minute (glaçage)
10. Pour terminer, sortez les marrons refroidis et posez-les sur du papier sulfurisé à l'air libre afin qu'ils sèchent.A vérifier !
    Séchage four très doux ou pièce chaude (au-dessus d'un chauffage) plusieurs heures...
11. Le sirop restant pourra aromatiser des yaourts ou du fromage blanc.

recette friandises // Douze belles truffes au chocolat

modifié depuis https://odelices.ouest-france.fr/recette/truffes-au-chocolat-noel-r87/

• 200 g de chocolat noir
• 100 g de beurre (plutôt 50/50 avec crème)
• 1 (ou 2) jaunes d'œuf
• 50 g de sucre glace 
• vanille ou 1 sachet de sucre vanillé 
• cacao amer en poudre

1. Faites fondre le chocolat en morceaux dans une casserole placée au bain-marie "tiède" et remuez régulièrement. Ajoutez peu à peu le beurre coupé en morceaux. 
2. Retirez la casserole du feu, ajoutez jaune(s) d’œuf(s), puis le sucre glace tamisé et vanille.
3. Laissez reposer environ 2 heures au réfrigérateur pour que le chocolat durcisse. 
4. Formez des petites boules (taille d'une petite noix) à l’aide d’une petite cuillère avec le chocolat refroidi et roulez-les dans le cacao en poudre (ou 1/2 cacao + 1/2 sucre glace).

recette friandises // 24 madeleines

https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/les-madeleines--3

Recette ~100% chef simon

• 3 oeufs
• 200 g de farine
• 140 g (à 150 g) de sucre
• 175 g (à 200 g) de beurre 1/2 sel fondu
• 1 sachet de levure chimique (11 g)
• 5 cl de lait
• 1/2 citron pour râpures (ou vanille ou bergamote).

1. Bien beurrer et fariner légèrement les moules à madeleines.
2. Dans un récipient mettre la farine et ajouter la levure chimique. 
3. Mettre en fontaine pour ajouter les œufs. 
4. Débrouiller (fouetter) légèrement en ajoutant le sucre.
5. Mélanger à nouveau et ajouter le lait.
6. Continuer de mélanger au fouet et ajouter le beurre fondu le zeste de citron (broyé). On obtient une pâte bien lisse.
7. Verser dans les moules aluminium à la cuiller, au trois quart de la hauteur 
8. laisser reposer 10 mn - en profiter pour préchauffer le four à 220°C
9. Cuire le premier moule (12 madeleines) : bien le placer au centre du four pour une égale cuisson (tout se passe en 1 mn pour le "bombé").
10. Cuire 220°c pendant 3 mn 30 s puis réduire dès l'amorce du "bombé" en ouvrant rapidement le four et en le baissant à 190°c pendant  4 minutes. 
11. Enlever les madeleines des moules avant refroidissement.
12. Reprendre manipulations n°9 et n°10 pour le second moule.

Friandises : caramel beurre salé

• 150 g de sucre roux
• 50 g miel (acide) ou glucose (neutre)
• 50 g de beurre (+/- brillant)
• 10 à 25 cl de crème (+/- mou)
• 10 cl d'eau
• 1 c. à c. d'extraits de vanille
• 1 c. à c. de fleur de sel
• 1 zeste de citron + 1 barre chocolat noir

1. mélanger 1er/3 du sucre, eau pour liquéfier le sucre + citron...
2. faire blondir en ajoutant 2e/3 sucre progressivement
3. une fois "châtain" (doux) ou "roux" (amer) ajouter 3e/3 sucre pour refroidir, 
4. une fois translucide ajouter le beurre, chocolat et vanille
5. attendre 3 à 5 mn en remuant puis ajouter la crême 
6. verser dans un plat env 15 cm x 15 cm couvert de papier sulfurisé
7. une fois tiède verser la fleur de sel
8. démouler et couper en petits carrés plats "caramels"

Recette : pancake

• 250 g farine
• 30 g sucre vanillé
• 60 g de beurre fondu
• 2 oeufs
• 40 cl de lait
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de levure chimique

1. Mélanger l'ensemble
2. laisser reposer 24h
3. cuire avec petite poële profonde (diamère = 20 cm)

Recette : cookies gras salés sucrés

• Beurre à cristaux de sel : 100 g           / x 2 fournées/            = 200 g (être précis)
• 1/2 Sucre + 1/2 vergeoise : 100 g          / x 2 fournées/            = 200 g
• Oeuf : 1 moyen            / x 2 fournées/            = 2 moyens
• Farine : 150 g           / x 2 fournées/             = 300 g
• Chocolat noir : 75 g            / x 2 fournées/            = 150 g
• Fleur de sel : 1/2 cuillère à café            / x 2 fournées/             = 1 cuillère à café
• Levure chimique : 1 sachet            / x 2 fournées/             = 2 sachets
• Sucre vanillé :  1 sachet            / x 2 fournées/             = 2 sachets

1. Détailler le chocolat en pépites
2. Préchauffer le four à 180°c
3. Mélanger beurre ramolli avec sucre et vanille, puis l’œuf. 
4. Note : trop de beurre = cookies plats et gras / s'il en manque = bombés et secs.
5. Ajouter petit à petit la farine et levure, puis sel et chocolat
6. couvrir une plaque de four (bien plate, bien horizontale) avec papier sulfurisé
7. Pour former les cookies, attraper avec 2 cuillères à soupe et rouler en boule (grosse noix)
8. Espacer bien régulièrement pour 12 cookies égaux (3 rangs de 4)
9. Four : 11 mn à 180°c = Th.6 (être précis). Ils sont mous en sortant du four...

Recette : sablés

• 300 g de farine
• 150 g de beurre
• 150 g de sucre (50% xylitol, 50% de canne)
• 1/2 c. à c. de sel
• précis = 1% liquide soit 6 ⁺ cl  avec un œuf et un peu de lait 
• parfum = zest d'un citron, vanille, cannelle...

Pour pâte à tarte voir : Recette : pâte sablée ou Recette : pâte brisée

1. Mélanger avec soin farine, sucre, sel, "parfum"
2. Ajouter le beurre coupé en dés ("pommade" : il ne doit être ni mou, ni dur). 
3. Frotter entre les paumes et les doigts pour faire "du sable"
4. Incorporer l'œuf à ce mélange sableux et mettre en boule
5. Écraser délicatement pour amalgamer le tout, sans rendre trop élastique
6. Recouvrir et laisser reposer T° ambiante 30mn mini, 1h optimal, 2h maxi 
7. Préchauffer le four à 200° 
8. Étaler la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur, découper à l'emporte-pièce
9. Déposer les sablés sur une plaque beurrée 
10. Cuire 10 mn à four chaud, en surveillant qu'ils soient blonds, mais éviter le brun au bord

Recette friandise : Friands / financiers

recette classique version "maison"

• 4 BLANCS d’œufs
• 50 g poudre d'amande ou de pistache
• 50 g farine
• 150 g sucre
• 75 g beurre
• Quelques gouttes d'extraits de vanille liquide (+ vanille gousse)

1. Préchauffer le four à 190°c
2. Battre les blancs en neige avec une cuillérée de sucre
3. Mélanger tout le reste à part (beurre fondant)
4. Incorporer le mélange dans les blancs
5. verser dans 12 mini-moules beurrés (9 en lingots + 2  ou 3 individuels)
6. Cuire 15 mn à 180°c (faire sonner à 13 mn retirer légèrement doré)

Pour les JAUNES d'oeufs : // gâteau breton ou // crème brûlée ou // crème anglaisé)

Recette : dattes fourrées

Ingrédients pour 20 dattes Medjool personnes (cf Marmitton)

• 300 g de dattes Medjool (pas trop tendres)
• 250 g d'amandes décortiquées ou poudre de qualité
• 150 g de sucre glace + 1 cuillère sirop glucose
• 4 cuillères à soupe d'eau de rose
• nappage translucide : 1/2 litre de sirop de sucre avec :
• 1/2 citron
• 1/4 l. d'eau
• 150 g. sucre
• 50 g. glucose
• 10 g. gélatine (4 feuilles)

1. Préparation de la recette : Préparer le sirop de sucre à l'avance et le laisser de coté. 
2. Monder les amandes, les éponger, les râper, les passer au tamis et les mettre dans un bol. 
3. Ajouter le sucre fin et l'eau de rose, bien malaxer pour avoir une pâte homogène. 
4. Fendre les dattes sur un coté, éliminer le noyau et le remplacer par deux fois son volume de la farce de pâte d'amandes. 
5. Plonger ensuite les dattes farcies dans le sirop, les égoutter sur un linge absorbant, après les avoir enrobées de sucre glace. 
6. Laisser sécher 1 heure et les placer dans un plat tunisien typique (si possible).

Recette : orangettes

atelier des chefs

• 2 grosses ou 3 moyennes oranges (de table)
• 700 g sucre
• matériel : grille de four et journal pour séchage
• 250 g chocolat noir

1. Réaliser les sirops : dans une casserole, porter à ébullition 20 cl d'eau et 200 g de sucre, puis laisser refroidir. Dans une autre casserole, porter à ébullition 10 cl d'eau et 500 g de sucre afin de réaliser le sucre candi, puis laisser refroidir.
2. Éplucher les oranges au couteau en laissant la chair blanche sur la peau. Couper de fins bâtonnets de peau, puis les mettre dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Les égoutter puis les remettre dans la casserole. Remettre de l'eau froide et porter de nouveau à ébullition. Répéter l'opération une 3e fois pour faire disparaître l'amertume de l'orange.
3. Mettre les bâtonnets d'orange dans le premier sirop et faire frémir pendant  30mn (tendre), puis les déposer dans le deuxième sirop et laisser frémir 10 min. 
4. Retirer et déposer sur un grill de four, puis les positionner sur le dos (écorce) au-dessus d'un journal (pour éviter le dépôt de gouttes de sucre partout), laisser reposer une nuit.
5. Faire fondre 1/3 du chocolat au bain-marie (30-31°c), puis le verser sur les 2/3 restants. Mélanger l'ensemble pour tout faire fondre, puis tremper à moitié les orangettes dedans. Les poser ensuite sur un papier sulfurisé, puis laisser prendre au réfrigérateur 10 min.
6. ATTENTION : conserver le sirop pour la recette friandise // pain d'épice

Recette : pour 12 Florentins

Pour 12 grandes pièces environ (marmiton transformé) :

• 75 g de beurre salé
• 75 g de sirop de sucre (maison à 25cl eau , 10 g miel, 40 g sucre)
• 40 g de farine fluide
• 75 g d'amandes effilées
• 25 g d'abricots secs hachés
• 75 g de fruits confits (au choix) coupés en très petits cubes
• 100 g de chocolat noir fondu

1. Préchauffer le four, thermostat 4 (180°C), et préparer 2 plaques couvertes de papier sulfurisé. 
2. Chauffer le sirop de sucre avec le beurre jusqu'à ce que celui-ci soit fondu (certains conseillent de laisser bouillir une dizaine de minute pour entamer la caramélisation). 
3. A petit feu, en tournant, d'abord saupoudrer la farine, puis verser les abricots secs, puis les fruits confits et les amandes. Homogénéiser.
4. À l'aide de deux cuillères à café, former des petits tas de pâte bien espacés sur les plaques. sur chaque plaque : deux fois six disques peu épais de 5 cm de diamètres (ils passent à 8 cm après cuisson, prévoir autant de vides que de pleins entre chaque tas de pâte). Aplatir à la fourchette humide (tremper dans un verre entre chaque remodelage).
5. Enfourner 10 minutes. Laisser refroidir 1 minute sur la plaque, puis sur une grille. Badigeonner alors le verso des florentins avec le chocolat fondu.

Recette : Loukoums

La vraie recette, pas la version haram avec de la gélatine de porc...

• 500 g. de sucre
• jus 1/4 citron 
• 1 c. à s. de crème de tartre
  
• 80 g. de Maïzena
• 1 mini pointe de couteau de colorant rouge en poudre
• 2 c. à soupe : soit rose (eau de rose), soit vert (fleur d'oranger)
• "fariner" avec 3/4 verre de sucre glace + 1/4 verre de maïzena

1. Dans une casserole mélangez sucre + 10 cl d'eau + citron. Amenez à ébullition à 115/120°C,  jusqu'à ce que le sucre ait du mal à revenir au centre en touillant et commence  à jaunir.  
2. Cuissons 1 & 5 = obtenir le bruit de "confiture qui prend" (rissole au passage de la cuillère).
3. Dans une autre casserole mélanger maïzena + crème de tartre + 15 cl d'eau réchauffer doucement sans l'épaissir, éviter les grumeaux en fouettant - obtenir mélange fluide et tiède, mais pas épaisse (le faux conseil de l'épaissir avant de verser ne marche pas)...
4. Versez petit à petit cette maïzena chaude dans le sirop et fouetter vigoureusement 
5. laissez cuire à feu doux (5) 10 mn + moyen (6) 10 mn + fort (7) 10mn pour éviter les débordements et remonter progressivement à 110/115°c. Remuez en permanence avec une cuillère en bois à bout droit pour avoir un mélange de couleur jaune pâle. 
6. Ajoutez l'eau de rose, suivant le goût et une mini-pointe de couteau de colorant rouge pour avoir un rose pâle. Si vous voulez, vous pouvez ajouter les amandes. recuire quelques minutes.
7. Soupoudrer  d'une bonne dose de maïzena au fond d'un moule à gâteau carré de 20 cm 
8. Verser au fond, laissez refroidir 15 mn, soupoudrer de maïzena au dessus pour lisser (le conseil de l'huile ne marche pas)
9. Laissez reposer au frais pendant 12 heures 
10. Couper avec un couteau huilé (4 x 4) et trempez  dans le mélange sucre glace et maïzena.
11. Conserver dans une boite hermétique avec le reste du sucre entre les couches