Plat du dimanche // rognons sauce madère

https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/rognons-de-veau-sauce-madere-244948

• 700g de rognons de veau en morceaux
• 250g champignons de Paris
• 1 tranche de lard
• 1 c. à s. de persil ciselé
• 20 cl crème
• 5 cl Cognac
• 10 cl Madère
• 50g beurre
• 1 c. à s. de farine

1. La veille tremper les rognons dans une eau légèrement vinaigrée (1 bouchon / 1litre)
2. Le matin changer l'eau, les plonger dans l'eau bouillante et retirer aussitôt
3. Rissoler le lard dans le beurre, puis ajouter les champignons coupés en tranches épaisses. Réduire en 5 à 7 min à la poêle. Rissoler un peu. Ajouter sel, poivre.
4. Retirer le lard et les champignons de la poêle,  reprendre la graisse pour faites sauter les rognons 3 à 4 min sur feu vif dans le reste de beurre. Ajouter sel, poivre. 
5. Verser dans la poêle le cognac et 5 cl de madère. Flamber hors du feu, puis rissoler dans le beurre avec un peu de farine et éteindre avec la crème.
6. Refaires cuire encore 5 min sur feu doux en ajoutant les champignons et le lard. Ne surtout pas faire bouillir !
7. Vérifier le dosage, sel, poivre, madère ; en ajouter s'il le faut puis parsemez de persil.
8. Servir avec une bonne purée maison... bien dosée en noix de muscade.

Recette // choux farcis

https://www.potagercity.fr/recettes/chou-farci-a-la-puree-de-pommes-de-terre-et-a-la-saucisse-de-morteau/7971

base tirée de : https://lecomptoirdefrance.com/blogs/plats-accompagnements/choux-farcis-sauce-au-vin 

• 1 très gros chou vert 
• 300 à 400g de chair à saucisse
• 2 ou 3 belles échalottes
• 1 œuf dilué dans 5 cl de lait
• 3 cuillères à soupe de chapelure (3 biscottes écrasées)
•  Sel 
•  Poivre

Sauce au vin : 

• 1 petite boite de champignons émincés 
• quelques lardons
• 4 à 5 belles échalotte
• 40 cl de bouillon de choux 
• un bouillon-cube de volaille
• 1 cuiller à soupe de maïzena
• 20 cl de vin rouge
• 1 noisette de beurre
• Sel, poivre en fonction des goûts...

1. Effeuiller le chou vert pour ne garder que les 12 plus grandes feuilles. Les laver.
2. Porter à ébullition une marmite d’eau salée. Y plonger les feuilles de chou pendant 2-3 min afin de les ramollir. Egoutter. Réserver. (ne jetez pas l’eau de cuisson ! plongez-y le cœur de votre chou vert pour démarrer une soupe au chou, récupérer 25 cl pour le bouillon).
3. Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisse, l’échalotte préalablement ciselée, l’œuf, la chapelure, deux ou trois feuilles de chou émincées. Saler et poivrer.
4. Placer 1/4 de la farce en petite boule  au centre de 2 feuilles de chou, refermez à l’aide d’une 3e feuille pour que l’ensemble de la farce soit recouverte de chou. Passer une ficelle tout autour comme pour un paquet cadeau. Répéter l’opération pour l’ensemble de la farce.
5. Déposer les choux farcis dans un plat huilée recouvert d'aluminium. 
6. mettre à cuire au four préchauffé à 190°C pendant 1 heure.

Préparer la sauce au vin :

• Faire fondre la noisette de beurre dans une casserole. 
• Y faire cuire les lardon puis l’échalotte finement ciselée jusqu’à coloration. 
• ajouter champignons et soupoudrer de maïzena
• verser le bouillon où a été dilué le cube de volaille. Bien mélanger. 
• Ajouter le vin rouge. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de la sauce. Saler, poivrer.

Dresser les assiettes :

• Couper et enlever la ficelle de chaque chou farci. Le placer dans une assiette avec la sauce au vin sur le côté. Répéter l’opération pour l’ensemble des assiettes.

Recette plat dominical // boeuf carotte (2 jours)

Image : https://www.recette360.com/boeuf-aux-carottes-cookeo/

Recette : https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/boeuf-carottes-cocotte-minute-311395 

Pour 4 :

• 1 kg Boeuf  maigre (paleron, gîte, macreuse)
• 500 g boeuf gras (jarret) + os à moëlle
• 200 g Lardons
• 1 kg Carottes
• 1 kg de pomme de terre (taille moyenne)
• champignons de paris émincés (en boite pour acidité)
• 1 Oignon
• 1 Bouquet garni
• 25 cl de vin rouge
• 2 cuil. à soupe Huile d’olive
• 1 louche de farine
• Persil plat
• Sel
• Poivre

1. La veille : Coupez la viande en cubes de 5 cm de côté, la mettre à mariner dans un saladier avec une carotte coupée en rondelles, 15 cl de vin, 10 cl d'eau et le bouquet garni.
2. Faire fondre beurre sur huile dans un faitout et y faire revenir les lardons, puis la viande, puis l'oignon émincé (pas trop fin). 
3. Retirer les ingrédients et faire revenir dans ce jus les carottes coupées en rondelles. Réserver 3/4 des carottes, en laisser environ 1/4 dans le plat.
4. Remettre les ingrédients, saupoudrer la farine sur la viande et les oignons, laisser fondre. Ajouter la marinade, les cubes de bouillon, le bouquet garni, le sel.
5. Laisser cuire 90 mn à couvert et à feu doux (réduire jusqu'à thermostat 2).
6. Ajouter les carottes et les champignons.
7. Remettre cuire 60 mn à couvert, ajout 5 cl de vin.
8. Remettre cuire 30 mn avec les pommes de terre dessus (à la vapeur), épluchées et coupées en deux, ajout 5 cl de vin. vérifier que les pdt soient tendres, sinon laisser jusqu'à la bonne cuisson.
9. Parsemez de persil ciselé, ...

Recette du dimanche // choucroute alsacienne pour 4

https://www.marmiton.org/recettes/recette_choucroute-traditionnelle_24002.aspx

• 1 kg de chu à choucroute crue
• 1 bel oignon
• 10/12 grains de genièvre
• 1 tablette de bouillon de poule ou volaille
• 400 g de rôti de porc fumé (filet de Kassler) ou de palette fumée environ
• 400 g de lard fumé environ
• 2 saucisses de Montbéliard (fumées) que l'on peut couper en deux
• 4 saucisse de Strasbourg par personne
• 1 cervelas
• 1 bouteille de Riesling
• 400 g de pommes de terre à chair ferme
• 100 g de saindoux
• bouquet garni
• Ne pas saler

1. laver la choucroute en septembre 1 lavage, en décembre 2 fois, en mars 3 fois de suite... car elle devient plus en plus acide avec le temps! Rincer et bien la presser avec les doigts
2. rissoler l'oignon dans le saindoux, puis le lard fumé
3. mettre une moitié de choucroute avec l'eau et le bouillon, remettre à bouillir deux minutes
4. poser palette, saucisses de Montbéliard, couvrir avec le reste de la choucroute et15 cl de vin 
5. ajouter grains de genièvre, bouquet garni et cuire à feu doux (th. 4 puis 3/9) 1 h 45 environ
6. glisser sous la choucroute PDT, saucisses de Strassbourg, cervelas
7. retirer le bouquet garni, ajouter 10 cl de vin  rajouter à feu doux (th. 4/9) 20-30 mn de cuisson 
8. NOTE : il est possible de précuire PDT et saucisses 10 min ou 15 mn dans de l'eau doucement, et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur, pour réchauffer en dernière minute