Recette du dimanche // pain de poisson

• 400 g de colin
• 200 g de thon au naturel (en boîte)
• 5 œufs
• 1 petit sachet d'Emmental
• 2 pots 20 cl de crème fraîche  (un pour le pain, l'autre pour la sauce)
• 2 pots de concentré tomate (un pour le pain, l'autre pour la sauce)
• 1 court-bouillon de 60 cl + jus du thon, 1 oignon et 1 carotte émincés, bouquet garni, sel, poivre, 

1. Préchauffer le four à 180°c (th. 6)
2. Faire bouillir, 10 mn à petit feu, le court-bouillon (seul, sans poisson) avec le jus de la boite de thon
3. Pour le pain : mettre le colin à eau frémissante 5-10 mn dans le bouillon, réserver le jus (fumet)
4. Emietter le colin et le thon, crème, tomate, Emmental, fouetter avec les œufs...
5. Verser dans un moule à savarin beurré, 
6. Cuire au four température moy. (185°c), 40 à 45 mn (vérifier à la pointe de couteau)
7. Pour la sauce : mélanger 2 louches de bouillon (20 cl de fumet) + 1 louche des légumes du bouillon, tomate, crème et mixer avec un peu de vin blanc (10 cl) à la fin
8. épaissir à feu doux la sauce (ajouter éventuellement 1 c.à s. de maïzena), saler, poivrer...
9. démouler le plat à savarin, verser la sauce au centre pour qu'elle déborde...

Recette de base "rapide" 1980's : grosse boite de colin (aujourd'hui introuvable), mélange avec 6 jaunes d'œufs et un sachet de gruyère, sel poivre, mélanger et ajouter dans les blancs battus en neige... Faire la sauce rose avec concentré de tomate, crème, et champignons revenus...

Recette événements // cakes oranges (Halloween - Mardi Gras)

Encore une excellente recette Spierenburg Ramón ! Nous l'importons en la convertissant pour la tradition catholique du Mardi Gras (qui se perd ou, plutôt, qui s'est déjà complètement perdue). Une larme, car le rite du déguisement est aujourd'hui dévoré par la fête, beaucoup plus consumériste, amnésique, stupide, mondialisée, orchestrée par le Système, d'Halloween. On le sait, les grands groupe ont dépensé sans compter depuis vingt ans pour importer ce truc. Mais détournons en faisant également ces cakes thématiques pour mardi gras (fin février), jour qui précède le Mercredi des Cendres... Crêpes et cakes ! Car il y a deux philosophies  face à la violence d'une chose imposée :  d'un côté le blocage borné, le refus, et de l'autre l'ouverture, l'ingestion, la digestion, et puis la suite... Donc, au jour dit de cet Halloween, faisons une nouvelle fois plaisir aux enfants en les laissant jouer librement et en leur faisant ces cakes une seconde fois, tout en leur rappelant qu'ici, le lendemain, c'est un jour plus triste qu'effrayante, celui qui suit une tradition christianisée il y a 1.500 ans : la Toussaint.

• 200 g tomates confites en pot
• 200 g farine blanche
• 100 g max. de Comté et Parmeza  et/ou Feta
• 100g Gruyère 
• 3 oeufs
• 12 cl de lait
• 6 cl d'huiles ('olive + jus des tomates)
• 1 sachet de levure chimique
• sel, poivre

1. Préchauffer le four à 200°c (PLUTOT 180°C)
2. Beurrer et fariner de petits moules à cake décoratifs (moule silicone Halloween)
3. Couper tomates et fromages en mini-dés ~0,5 cm,
4. Dans un saladier, mélanger farine et levure, ajouter les œufs un à un, le lait, les huiles, sel, poivre et quelques tomates, puis broyer pour obtenir un ton orangé.
5. jeter dans le mélange gruyère et dés de fromage et tomate, mélanger
6. Cuire env. 40 mn, démouler chaud sur une grille

Recette plat // tarte maroilles

• recette // pâte brisée 
• 3 à 4 pommes de terre moyennes
• poivre sel moutarde 
• 2 beaux maroilles
• 1 reblochon
• 2 œufs 
• 1 oignon rouge 
• 1 barquette de lardons 
• 2 c.à.s de crème fraîche

1. Faire cuire les PDT à la vapeur et les éplucher OU eau bouillante 20 mn
2. Disposer la pâte à tarte dans un moule à manquer ou une grande tourtière 
3. Faire revenir séparément les lardons et les oignons émincés. 
4. Préchauffer le four à 220°C (thermostat 8)
5. Couche 1 = déposer les PDT coupées en rondelles
6. Couche 2 = première couche de Maroilles
7. Couche 3 = lardons.
8. Couche 4 = couche de Reblochon + 1/2 Maroilles
9. Couche 5 = oignons. 
10. Dans un bol battre les 2 œufs entiers avec la crème, assaisonner sel, poivre...
11. Verser ce mélange sur la tarte
12. 1/2 Maroilles coupé en 6 tranches déposées sur la tarte 
13. Faire cuire pendant 20 min à 220°c

Recette de saison // champignons des bois

Cuisson pour 1 kg de champignons

1. découper morceaux 3 à 4 cm de section
2. feu vif cuire 100 g de beurre dans un fond d'huile (env. 1-2 mn)
3. baisser à feu moyen, mettre les champignons et couvrir quelques minutes pour qu'ils rendent leur eau
4. retirer le couvercle, laisser l'ébullition jusqu'à évaporation de l'eau (env. 20 mn)
5. ajout huile d'olive, rissoler en fonction des champignons...
6. ...

Pour cèpes - idéal accompagnement viande rouge, gibier

      5. rissoler feu vif pour caraméliser un peu en surface (env. 15 mn)

      6. ajout ail et persil, en fin de cuisson...
      7. servir avec un peu de citron (selon les goûts, surtout si "avancés")

Pour les trompettes - idéal en omelette ou quiche

      5. ajout échalote précuite et persil (pas d'ail), rissoler (env. 5mn)
      6. reprendre recette quiche, mélanger avec du Comté (250g / 500 g champignons)

Pour chanterelles, morilles - idéal avec pâtes

       5. ajout échalote précuite et persil (pas d'ail), rissoler (env. 5mn)

       6. diluer dans une crème liquide (1/2 légère) pour sauce des pâtes

Pour pieds de mouton, girolles - idéal avec volaille

       0. cuire la volaille, très bien grillée

1. utiliser la graisse et résidus de la poële (0.) comme fond de cuisson
2. cf. infra. id°
3. cf. infra. id° ajout + 1/2 verre de blanc (Vosges)
4. cf. infra. id° ajout + 1/4 verre de blanc
5. ajout échalote ail et persil, rissoler (env. 5mn)
6. baisser à feu doux, ajout crème (250 ml) + volaille (env. 20-30 mn) 

Recette : Poularde aux morilles

Marmitton

• 1 poularde 2 à 3 kg
• 1 pot de jus de truffes OU chanterelles mixées
• 1 pot de morilles déshydratées
• 1/4 de litre de crème liquide
• 1/2 bouteille de vin blanc sec OU vin jaune
• huile d'olive, sel, poivre VOIR bouillon de volaille
• 1 verre d'eau - un peu de farine ou autre liant

1. Faire tremper pendant deux jours les morilles séchées en les couvrant d'eau froide avec 1/4 de vin blanc dans un pot fermé, puis filtrer le jus : attention à bien le conserver.
2. Découper la poularde en 8. Briser en morceaux, la carcasse et les ailerons et les faire vivement colorer à l'huile (ou graisse de poularde) dans un faitout. Après quelques minutes, verser le vin blanc. Diminuer à feu doux et faire cuire pendant 30 mn.
3. En même temps chauffer la moitié du jus de morille et laisser s'évaporer aux deux tiers
4. Verser le contenu du faitout dans un chinois, récupérer et réserver le fond de volaille.
5. Prendre les morceaux de poularde (retirer et jeter les os), bien les colorer dans une poêle puis verser le fond, l'autre moitié du jus de morille et un demi-verre d'eau, salez et poivrez. Laisser mijoter à petit feu pendant une heure, retirer le jus et réservez les morceaux au chaud.
6. Verser le jus de cuisson dans un récipient, refroidir et dégraissez au maximum. Verser dans le faitout crème, morilles égouttées et jus des champignons. 
7. Réduire à gros bouillons en incorporant peu à peu le jus de cuisson dégraissé. Quand la quantité est jugée suffisante, faire une liaison (farine, Maïzena ou fécule de pommes de terre) pour épaissir la sauce, rectifier l'assaisonnement. 
8. Dresser les morceaux de poularde dans un plat préalablement chauffé, napper de sauce et parsemer de persil haché. Accompagner le plat de tagliatelles.

Recette : galette des rois à la frangipane

recette maison

• 1 pâtes feuilletées maison (bien étalée, pour deux couches fines)
• 150 g amandes 3/4 émondée 1/4 entières à réduire en poudre (bien meilleur)
• 80 / 100 g beurre baratte mou (15 s micro) 50% bio 50% bio pas trop fort
• 3 gros ou 4 petits œufs bio
• 1 bouchons de kirch  (la vraie recette est avec du rhum) ou 2 d'Amaretto
• 5 gouttes d'amande amère (pour des amandes ayant peu de goût)
• 120 g sucre (80 g roux + 40 g blanc)
• 10 g sucre glace
• 1 pincée de sel

1. Réduire l'amande en poudre 1/4 extra fine, 1/4 fine, 1/4 moyen, 1/4 grossier
2. Battre le beurre et le sucre, puis ajouter 2 jaunes (garder le troisième pour dorer la pâte)
3. Ajouter amande, amaretto, voire amande amère 
4. Battre les blancs en neige avec le sucre glace et une pincée de sel
5. Intégrer les blancs dans la pâte au beurre
6. Dérouler, humidifier une face et griffer les surfaces côté pâte à la fourchette
7. verser le mélange au centre + ne pas oublier la fève sur un bord extérieur
8. Dérouler, humidifier, etc. la seconde pâte feuilletée et recouvrir la première
9. Mettre dans un plat à tarte en retournant l'ensemble, dorer au jaune d'oeuf, strier à la lame
10. PÂTE MAISON = 40 mn au four Th. 6-7 (200°c), percer toutes les 10 mn pour dégonfler
11. PÂTE INDUS. = 20 mn au four Th. 6-7 (200°c) et percer toutes les 5mn pour la dégonfler

Recette : Tournedos Rossini

Recette modifiée selon Wikipedia de Chef Simon - Le Monde

Sommet de la civilisation et du snobisme, si l'on veut manger de la viande... autant y aller vraiment !

• 4 tournedos très tendres de 3 cm d'épaisseur
• 4 médaillons de foie gras de 5 à 8 mm d'épaisseur
• 4 x 3 lamelles de truffes noires
• 3 dl de fond de veau
• un petit verre de Madère
• 4 tranches de pain de mie découpées à l'emporte pièce (sans la croûte)
• 30 g de beurre pour la cuisson des tournedos - autant pour la cuisson du pain - autant pour la finition de la sauce.

1. Préparer simultanément les croûtons et les tournedos. Pour cela chauffer calmement le beurre dans les poêles jusqu'à ce qu'il commence à brunir, sans brûler. Je me plais à dire "Cuire le beurre avant de cuire...".
2. Détailler les médaillons de foie gras et les lamelles de truffes.
3. Fonds de veau du commerce... Augmentez la proportion d'eau pour opérer une réduction plus longue, les arômes du fond industriel s'estomperont un peu. Y ajouter les brisures des truffes et les parures de foie gras si vous en avez obtenu après la découpe.
4. Frire les croûtons au beurre et non à l'huile. Inutile de monter la température exagérément, en retournant régulièrement le pain, il croutera en prenant une jolie couleur dorée. Les réserver sur le bord de la poêle et réduire la chauffe au minimum.
5. Marquer en cuisson les tournedos. On les aura bien salés et poivrés avant.
6. Marquer en coloration de chaque côté dans la poêle chaude, mais surtout pas brûlante. Vous devez entendre le crépitement. Une fois le marquage effectué, baissez légèrement la température et retourner le tournedos plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité.
7. Lorsque la cuisson est proche de son dénouement final, enlever les ficelles et la barde.
8. Colorer les côtés et débarrasser les tournedos dans la poêle ayant servi au pain. Les tournedos reposeront en conservant la chaleur.
9. Récupération des sucs de cuisson. Déglacer avec du Madère. Mouiller avec le fond et monter avec une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce.
10. La touche du Chef : Poser les croûtons sur des assiettes passées au four réglé à +90°C - Napper le croûton avec un peu de sauce et déposez le tournedos bien chaud, surmontez le du médaillon de foie gras (saisi 15 secondes sur poêle chaude) et disposez les lamelles de truffes. Disposez vos petites garnitures autour et nappez juste le foie gras et les truffes de la sauce bien chaude. Là, c'est Palace !