Recette de saison // Haricots "coco" pour 4 (OU pour 1)

photo maison : échalote remplacée par de l'oigon rouge et il manque la carotte coupée en rondelles

 

• 400 g pour 4 (OU 100 g pour 1), de haricots "coco de Paimpol" ou violacés ("coco de Prague")
• option carnivore : ~200 g (OU ~100 g) de lardons pour le goût
• 4 (OU 2) échalotes
• 2 (OU 1) tomates
• 2 (OU 1) carottes coupée en petites tranches
• 2 (OU 1) branches de céleri
• 2 (OU 1) gousses d'ail
• bouquet garni : 2 (OU 1)  feuilles de laurier, 2 (OU 1) branches de thym)
• option : 1 bouillon cube de légumes
• 2 (OU 1) pincées de gros sel, à voir en fonction du bouillon

1. rissoler les lardons sans trop griller dans un fond de beurre
2. ajouter les échalotes, pour les dorer (surtout sans qu'elles brunissent)
3. émietter le bouillon-cube et verser les ingrédients en rissolant encore un peu
4. mettre enfin les haricots et l'eau jusqu'à un bon centimètre au dessus
5. Laisser à petite ébullition pendant 30 (pour les réchauffer plus tard) à 45 mn (bien cuits)...

Recette de saison // cèpes bronzés

"photographie de son assiette", par notre amie Jia.

• 1/4 verre d'huile d'olive
• 1 kg de pieds (soit env. 2 kg cèpes)
• 3 échalotes moyennes
• 1 bouillon de poule
• miettes de "cèpes bouchons" (cueillette du jour) en lamelles
• 1/2 cuillérée à café de sel, poivre

1. Séparer les chapeaux des pieds
2. Dans une cocotte, rissoler les échalotes sans les brûler dans un gros fond d'huile, ou beurre sur huile
3. éteindre avec 50 cl d'eau, ajouter le bouillon de poule et sel, laisser bouillir 5 mn (si bouillon industriel en cube)
4. ajouter les pieds de cèpe coupés en gros cubes, recouvrir avec l'eau (env. 50 cl de plus) laisser bouillir 30 mn (cocotte position "vitamine")
5. mixer finement
6. ajout sel, poivre en fonction des goûts
7. persil plat, et pour une cueillette du jour : ajout lamelles de "cèpes bouchons" 

Pour mémoire : très belle année pour les cèpes qui arrivent (très très) tardivement, mais il y en a en abondance depuis deux semaines, à la suite de dix mois de sécheresse. Apparaissent toute fin octobre les variétés estivales (cèpe bronzé) ET, pour compliquer le tout, on trouve déjà les espèces tardives (bolet baie)...

On était déjà habitué à une année tardive en 2019, mais il y avait encore les espèces correspondant aux saisons... Là, c'est une première au niveau du détraquage des saisons !

Pour les chapeaux, voir https://bloc-notes-pg.blogspot.com/2017/10/recette-champignons-des-bois.html

Recette de saison // crème glacée (vanille, etc.)

• 0,3 l crème + 0,2 lait
• 120 g de sucre
• 5 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel

1. Fendre la gousse de vanille, infuser dans la crème chaude (non bouillante), env. 30 mn
2. battre les jaunes d'œufs avec le sucre
3. diluer lentement la crème dans le mélange jaune-sucre en fouettant activement
4. chauffer de nouveau jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (non bouillante), env. 30 mn
5. CAFÉ = à ce stade ajouter du 3 c.à. s. de café pour parfum café
6. CHOCOLAT = id° avec 100 g de chocolat fondu
7. RHUM-RAISIN = id° 3 bouchons d'alcool où l'on a laissé tremper 75 g de raisins secs
8. AMANDES ou PISTACHES = 75 g. amandes (ou 1/3 amandes et 2/3 pistaches) 
9. laisser infuser et refroidir 12h au réfrigérateur
10. VANILLE : retirer la gousse
11. mettre dans la sorbetière env. 3h
12. etc. voir Recette de saison // sorbets et glaces aux fruits

Recette d'été // confiture de mûres

http://www.lesateliersdesam.fr/article-confiture-de-mures-au-thermomix-109793318.html

• mûres (saison = cette année première semaine d'août, autrefois c'était en septembre...)
• citron
• sucre (50% canne + 50% betterave)
• paraffine
• sel

Il faut compter ses pots au ramassage pour le calcul du sucre : 1 pot de 35 ml de mûres (pot plastique paëllas/couscous) = ~300 g de fruits = >1 pot de confiture après cuisson et ajout du sucre. Ajouter 2/3 du poids en sucre si fruits peu sucrés, et 1/2 s'il fallait chasser guêpes et mouches vertes...

1/2 bassine = >1/3 seau 10 l. = 10 pots ramassés = 3 kg de mûres = 1,5 à 2 kg de sucre + jus 1/2 citron  + 1 c.à s. de gros sel = 12 pots confiture env. (selon humidité des fruits)

1 bassine =  >2/3 seau 10 l. = 20 pots ramassés = 6 kg de mûres = 3 à 4 kg de sucre + jus 1 citrons + 2 c.à s. de gros sel  = 24 pots confiture env. (selon humidité des fruits)

1. Vérifier qu'il n'y a plus d'attache ou de petites feuilles (ne pas laver !)
2. La veille : verser le sucre sur les mûres (bien les recouvrir pour éviter les insectes)
3. Le matin : touiller pour liquéfier le tout, ajouter le sel et le citron
4. L'après-midi : laver les pots, puis cuire la confiture...

1. à ébullition, toujours touiller, retirer l'écume qui s'accumule sur le côté
2. quand l'écume ne se forme plus augmenter la T° pour maintenir l'ébullition
3. toujours touiller, attendre 10-20 mn (selon le taux de sucre) 
4. atteindre 105°c
5. arrêter le feu, avec une louche, verser dans un "moulin-légume" et broyer 
6. selon goût garder env. 1/4 des mûres complètes (difficile à tartiner, mais "pittoresque")
7. laisser dessus, remplir tous les pots à moitié avec une grosse louche
8. compléter les pots (par moitié, car la confiture continue à cuire pendant que l'on verse...)
9. attendre 1H et verser la paraffine

Recette d'hiver // fondue savoyarde !

https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/fondue-savoyarde-au-cookeo-191414

On l'apprécie au printemps, en trichant pour prolonger la lourdeur de l'hiver. Ici, la recette classique, on change juste l'Emmental par du Gruyère. On prépare en caquelon (ou en casserole) sur une plaque avant de déposer sur le bruleur à table, car la température est plus aisée à régler et cela évite d'avoir un bloc de fromage qui tombe au fond, avec un jus d'alcool et de gras qui flotte au dessus. Le tout doit rester homogène, c'est le défi.

On peut aussi changer le mélange avec 4 fromage (4 x 300 g), en ajoutant par ex. :

- de la Fourme d'Ambert et une touche de Gentiane pour un variant  "Puy-de Dôme"

- du Camembert avec du Calva pour un variant "normand" où l'on peut tremper des pommes

- du Maroilles et de la Genièvre pour la formule "Ch'ti"...

• La veille : acheter 2 ficelles (plutôt que des baguettes).
• 400 g de Comté
• 400 g de Beaufort
• 400 g de Gruyère (plutôt que l'Emmental)
• 20 + 5 cl vin blanc sec (Roussette de Savoie / cép. Altesse, maison Jaquin - chez Nicolas) 
• 2 c.à.c de maïzena
• 1 c.à.c de muscade
• 1 gousse d'ail
• 1 pincée de poivre
• parfum possible : 1 petit verre d'eau de vie (Kirsch de Fougerolles)

1. Diviser les ficelles en deux dans la longueur, puis en tranche de 2 cm de large
2. Couper les 3 fromages en petits dés, puis hacher au moulin
3. dans un verre, diluer la Maïzena et noix de muscade dans 5cl de vin blanc (+ Kirsch). Réserver.
4. Frotter le caquelon avec la gousse d'ail et laissez-la dedans.
5. Verser le reste de vin blanc et faire chauffer sur feu doux/moyen, sur une plaque (th. 6 / 9).
6. Lorsque le vin frétille, versez le fromage par étapes, remuer avec une spatule en bois à bout plat.
7. Pour faire prendre versez le mélange avec Maïzena. Remuer doucement et élever la T°.
8. Si le mélange se divise, chauffer plus et mélanger délicatement à la fourchette en "couvrant" le liquide par le fromage fondu (comme pâte à crêpe) - les deux fusionnent assez rapidement...
9. La préparation commence à être onctueuse. Poivrez et poser le caquelon sur le bruleur.

Recette de saison // avec ail des ours

à Courtagnon, sur 1/2 hectare

Recette de saison, au début de la floraison de l'ail des ours. Etonnamment à la mode depuis peu de temps : retour à la nature, ou consumérisme en campagne ? J'espère que l'on pourra marcher dedans et que les cueilleurs ne vont pas se multiplier. Souhaitons qu'il y ait de grandes peurs à cause du muguet ou du pipi de goupi'. En tous les cas, voici une recette mixant diverses pioches sur le net.

Pour rappel, la sauce pesto se compose de 50g de basilic frais, 50g pignons de pins, 50g parmesan, 50g soit 4 c. à s. huile d'olive, 1 gousse d'ail, sel, poivre...

Pour le Pesto 

• 100 g de feuilles d'ail des ours
• 30 à 50 g de fruits à coque (TB avec pignons de pin, B amande, AB noisette, M noix...)
• 30 à 50 g de fromage sec (TB parmesan)
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 1 bonne pincée de fleur de sel, poivre

Pour les boutons floraux (chef Simon)

1. ébouillanter et laisser sécher les pots de confiture.
2. rincer les boutons d’ail des ours et les égoutter.
3. Remplir les bocaux en tassant bien. 
4. Ajouter une cuillère de sucre et une de sel (plus ou moins grosse selon la taille des bocaux).
5. Porter le vinaigre à ébullition avec 1/3 d’eau).
6. Recouvrir de vinaigre bouillant l’ail des ours, 
7. visser le couvercle et retourner le pot.
8. Laisser refroidir.
9. Garder 3 semaines avant de consommer. 
10. On peut de temps en temps retourner les pots.
11. On peut aussi ajouter des grains de poivre ou de baies roses ou des herbes aromatiques. Tout est question de goût.

Ci-après d'autres recettes...

Recette de saison // champignons des bois

Cuisson pour 1 kg de champignons

1. découper morceaux 3 à 4 cm de section
2. feu vif cuire 100 g de beurre dans un fond d'huile (env. 1-2 mn)
3. baisser à feu moyen, mettre les champignons et couvrir quelques minutes pour qu'ils rendent leur eau
4. retirer le couvercle, laisser l'ébullition jusqu'à évaporation de l'eau (env. 20 mn)
5. ajout huile d'olive, rissoler en fonction des champignons...
6. ...

Pour cèpes - idéal accompagnement viande rouge, gibier

      5. rissoler feu vif pour caraméliser un peu en surface (env. 15 mn)

      6. ajout ail et persil, en fin de cuisson...
      7. servir avec un peu de citron (selon les goûts, surtout si "avancés")

Pour les trompettes - idéal en omelette ou quiche

      5. ajout échalote précuite et persil (pas d'ail), rissoler (env. 5mn)
      6. reprendre recette quiche, mélanger avec du Comté (250g / 500 g champignons)

Pour chanterelles, morilles - idéal avec pâtes

       5. ajout échalote précuite et persil (pas d'ail), rissoler (env. 5mn)

       6. diluer dans une crème liquide (1/2 légère) pour sauce des pâtes

Pour pieds de mouton, girolles - idéal avec volaille

       0. cuire la volaille, très bien grillée

1. utiliser la graisse et résidus de la poële (0.) comme fond de cuisson
2. cf. infra. id°
3. cf. infra. id° ajout + 1/2 verre de blanc (Vosges)
4. cf. infra. id° ajout + 1/4 verre de blanc
5. ajout échalote ail et persil, rissoler (env. 5mn)
6. baisser à feu doux, ajout crème (250 ml) + volaille (env. 20-30 mn)