Plat de semaine // mercredis crêpes

Par l'officiel maître crêpier de Rennes, la version farine de froment ! Pour ne pas oublier, en cas d'Alzheimer... La recette reste simplissime  et a pourtant (presque) disparu d'internet, chacun rajoutant son "plus", qui ne sert à rien... Le mieux, c'est le moins ; le seul plus, c'est la qualité de chaque ingrédient.

Par personne :

• >>> 300 cl de pâte   /OU/  900 cl pour trois ou quatre personnes (18 crêpes)
• 100 g       /OU/   300 g de farine (50 g T45 indus pour lier, 200g bio meule de pierre pour le goût)
• 1 oeuf      /OU/   3 œufs (de ferme)
• 1 pincées /OU/   3 pincées de sel (6 g)
• 200 cl      /OU/   600 cl de lait de ferme (pour farine "épaisse")
• éventuel : 60 g de sucre pour colorer à la cuisson (surtout sur une bilig)
• huile neutre à la cuisson étalée avec un sopalin

La pâte (la plus simple)

1. tamiser la farine pour éviter les grumeaux, faire une fontaine
2. y verser les œufs + 9 cl de lait + sel,
3. mélanger à la fourchette (c'est l'astuce) jusqu'à une pâte parfaitement lisse
4. ajouter le lait par dose de plus en plus grosse, en revenant vers une pâte lisse, finir au fouet
5. ajouter éventuellement un peu de lait, puis laisser reposer quelques heures, 

Cuisson à la poêle avec emmenthal (version la plus simple aussi)

1. verser de la pâte et jeter sur le côté non cuit une poignée d'emmenthal + pincée sel et poivre
2. retourner pour  (bien) griller le côté emmenthal

Cuisson au four avec saumon - crème - emmenthal (version sophistiquée)

1. cuire une crêpe et la verser sur une assiette
2. y déposer une demi-tranche de saumon, une cuillère à soupe de crème, une poignée d'emmenthal
3. rouler, mettre en caquelon, verser un peu de béchamel et couvrir d'emmenthal
4. laisser au four 220°c pendant 15-20 mn

Recette friandise // pain d'épice ("pas que" de Reims)

Notre "bonne" vielle recette de pain d'épice maison, retrouvée dans un livre des années 1950...

• 250 g farine de Seigle (bio, tamisée)
• 250g miel toute fleur minimum (plus il y en a, mieux c'est...)
• 100g max de sucre roux non raffiné type cassonade (cf. sirop de la recette // orangettes de noël)
• zeste d'une orange bio, à grosse écorce, jus de cette orange
• 20 cl de lait  pour diluer 1 c. à c. grains d'anis +1 c. à c. gingembre + 1 c. à c. "4 épices"
• 1 c. à c. de bicarbonate  (verser dans le lait chaud) / ne monte pas avec du levain...
• 1 bonne pincée de sel

1. Faire chauffer le verre de lait avec zeste haché grossièrement et épices
2. Préchauffer le four 220°c
3. Mélanger farine, sucre, jus d'orange, miel (chauffé bain-marie pour le liquéfier s'il est dur)
4. Verser le bicarbonate dans le lait chaud, attendre effervescence, mélanger au reste
5. verser au fond d'un moule à cake étroit beurré et fariné
6. mettre 5 mn four mi-hauteur 220°c puis 
7. descendre à 180°c et laisser 1 h 15 à 1 h 30
8. Tester au couteau : attendre que la lame ressorte propre...
9. laisser "maturer" au moins 24h dans un torchon pour le raffermir

Pour résumer l'histoire du pain d'épice de Reims (au singulier, le pain d'épices au pluriel est une invention récente) , son origine certainement médiévale, sa réputation comme le "meilleur" du royaume date du XVIIe siècle, la diffusion de sa recette du XVIIIe siècle, avec les secrets de fabrication (chauffage du miel, fermentation, etc.) dans les années 1780. AU XIXe siècle, les recettes évoluent avec les "progrès techniques".

Ci-après quelques bonnes pioches sur l'histoire du pain d'épice de Reims

Recette gourmande // gaufres bien beurrées

Inévitable gaufrier Lagrange - acheté chez Télé Confort Ménager, Reims

 

Incontournable pour le goûter des enfants. On choisit évidement la marque Lagrange, car "C’est en 1956, lorsque M. Lagrange a inventé le premier gaufrier électrique à plaques interchangeables, que notre entreprise s’est lancée sur le secteur du petit électroménager." 65 ans de savoir-faire, il faut donc du respect pour cet outil...

    PREPARATION DE LA PÂTE POUR 12 GAUFRES

• 250 g de farine (1/2 gruau, 1/2 bio meule de pierre)
• 1 sachet de levure chimique (10 g)
• 75 g de sucre (1/2 blanc, 1/2 roux)
• 2 œufs
• 50 cl de lait
• 80 à 100 g de beurre moitié fondu 1/2 sel
• 1 pincée de sel

1. Mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel.
2. Ajoutez beure mou, œufs battus, un peu de lait : homogénéiser à la fourchette.
3. Ajoutez progressivement le restant de lait, en remuant vigoureusement à la fourchette
4. Mélangez bien, goûter pour vérifier le sel.
5. Laissez la pâte à gaufres au réfrigérateur (mini 1 heure, optimum 1 journée, maxi 2 jours)
6. Si elle repose une journée, ajouter 10 cl de lait pour alléger...

    UTILISATION DU GAUFRIER

1. Chauffer (sans huile) le gaufrier
2. Après ~10 minutes, le voyant rouge s'éteint 
3. il faut huiler le gaufrier avec un pinceau à chaque tournée
4. Verser la pâte assez rapidement :  il faut qu'elle recouvre entièrement les carreaux à la fin du dépôt ; compter 1 "petite" louche (-1 cm) environ par gaufre, soit 2 louches par "tournée"
5. Aussitôt, serrer les poignées pour comprimer, compter jusqu'à 5 (s.) puis retourner
6. Attendre une minute, retourner
7. Attendre quatre minutes, vérifier qu'elle est bien cuite - ouvrir et retirer
8. Retirer, re-huiler plus légèrement, et ne pas huiler pour la dernière tournée
9. Après usage : laisser refroidir (mini 30 mn), démonter les plaques  et les laver au dégraissant
10. Mettre un sopalin entre les plaques pour le stockage

Recette // pâte pour pâtes (fraîches)...

• 2/3 = 200 g farine de blé assez pure (T55-65 bio)
• 1/3 = 100 g semoule fine de blé dur (chez un épicier italien)
• 3 beaux œufs de ferme
• 1 c. à c. d'huile d'olive douce (pas plus)
• 8 g de sel (petite c. à soupe)

• Pour lasagnes : id° sauf 150 g farine / 150 g semoule, et 1 bonne c. à s. d'huile

1. mélanger les farines et le sel, former une fontaine, verser les œufs et malaxer
2. faire un boudin rectangle, mettre sous cellophane et laisser reposer précisément 30 mn
3. couper en 4 tranches dans la longueur, épaisses de ~1 cm env, et étaler à < 3 mm
4. passer les 4 tranches dans le laminoir position "0"
5. Répéter en position "1", puis "2" puis "3"... etc. 
6. arrêt à "4" pour lasagnes, "5" tagliatelles épaisses et "6" tagliatelles fines (meilleures)
7. couper en deux les bandes et les passer en découpage format pâte
8. mettre sécher pliées sur le séchoir en utilisant le "tube" pour les glisser à cheval sur les baguettes
9. cuisson tagliatelles :  eau bouillante salée, 6-8 mn pour les "fines" et 8-10 mn pour les "épaisses"
10. Prévoir : 10g de sel (1 c. à soupe)  pour 100g de pâtes dans 1 litre d'eau => ici ~300 g = 3 l.

Recette pain // le levain

recette de https://www.marmiton.org/cuisine-fait-maison/faire-du-levain-s3010544.html

Le pain des confinés (3/3). Pour du pain maison, on parle rarement du levain, alors qu'il donne tout le caractère au pain, contrairement à la "machine à pain" qui ne sert à rien, pur produit de la conso idiote pour des gens qui n'osent plus "mettre la main à la pâte"... Bref, pour faire du bon pain ou de la bonne brioche, il faut du levain, que l'on peut faire soi-même - si on a du temps.

Le levain est l'ancêtre "vernaculaire" de la levure sélectionnée industriellement, homogène, et monospécifique (Saccharomyces cerevisiae) - produit purifié par la Modernité, universalisé... Le levain, lui, est artisanal, délicat, unique et possède toute la diversité du vivant. On l'obtient directement de la farine grâce à une "astuce" vieille de plusieurs milliers d'années. C'est un mélange de nombreuses bactéries flottant dans l'air (plutôt dans la poussière et sur les mains) qui donne la saveur au pain : Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Candida humilis, Kazachstania unispora... Voici la recette en 7 jours : très Ancien Testament !

• 1 paquet de farine de seigle
• 1 paquet de farine bio (>=T60)
• 1 litre d'eau minérale
• 2 pots de confiture

1. 1er jour : bien mélange 50% (g) farine seigle bio + 50% (g) eau de source (sans chlore)
2. Attention stocker dans un pot de confiture non-fermé pour que le levain respire (couvert d'un sopalin avec elastique). Mettre à température "ambiante", sans contraste (15-20°c)
3. 3ème jour : le levain va prendre. Il "bulle" et sent assez fort (bière= saccharomyces) - OK ! il faut donner un nom de baptême : le nourrir avec 50g farine T65-bio + 50g eau... bien mélanger.
4. stocker à température "ambiante", sans contraste (15-20°c)
5. 6ème jour : "gavage" - id° deux fois par jour
6. Prélever un quart en surface (50g) - donner le reste à des amis... y ajouter le triple de farine T65-bio (150g) + triple d'eau (150g) ; bien mélanger pour disperser les bactéries (lactobacille)
7. 7ème jour... Le levain est "actif", revenir à nourriture simple tous les matins à T° ambiante...
8. Ensuite, il faut "rafraîchir" le levain en ajoutant 1/4 du poids en eau + 1/4 en farine de blé...  /!\ Pour le rafraîchir l'hiver ou dans la porte du réfrigérateur : le nourrir une fois par semaine /!\ Pour le rafraîchir l'été ou près d'un chauffage l'hivers, il faut le nourrir une fois par jour

Ci-dessous copie d'un texte trouvé sur le net - méthode d’Eric Kayser

Recette pain // pain boule au levain

Le pain des confinés (2/3). Autant se prêter au jeu... Toutefois, inutile de s'équiper de la "machine à pain" qui ne sert à rien, sauf à remplacer le plaisir du pétrissage ou à "donner sens" à un achat inutile fait il y a une quinzaine d'année lorsque la chose était à la mode. Par contre, dans l'essentiel et le gratuit (l'essentiel est toujours gratuit), il faut faire son levain (bloc-notes // pain et levain) car il donne le "vrai goût" du pain (contrairement au bicarbonate ou à la levure). La cuisson doit être très chaude, le four à pain est "normalement" à 300-350°c...

Choix de la farine : 

pain relativement blanc (farine T65-T80), semi-complet (T110), complet (T150), intégrale (T170)

• 500 g de farine à pain BIO (possible d'ajouter maïzena)
• 100 g levain + 40 g levure (ou 150 g de bon levain)
• 1 ½ c. à café de sel (8 g)
• 300 ml d'eau

1. Mélanger farine, levain, eau...
2. /!\ SEL : Ajouter le sel en dernier et pétrir jusqu'à la formation d'une boule souple
3. Si besoin rajouter de l'eau (en fonction de la qualité de la farine)
4. Laisser reposer  1 h, couvert d'un torchon 
5. Mettre en forme : une boule , 2 ou 3 boules, 3 baguettes ou 2 bâtards 
6. Laisser reposer 1 h à 2 h, couvert d'un torchon 
7. Préchauffer le four à 250° avec un récipient d'eau en haut dans le four. 
8. Faire des incisions en croix sur la boule, obliques sur les pains allongés, saupoudrer de farine. 
9. poser sur papier sulfurisé et plaque (ou directement sur plaque)
10. Donner un coup de buée en jetant un peu d'eau dans le four au moment de l'enfournement.  OU MIEUX => mettre de l'eau dans le bac bain marie placé en haut du four pendant le préchauffage
11. Baisser le four à 240° si on désire un pain "pas trop cuit", sinon à 270° pour pain bien doré
12. Cuire pendant 25 mn pour les baguettes et bâtards OU 35 mn pour une grosse boule 
13. Le pain cuit sonne "creux" quand on la tapote dessous Laisser refroidir sur une grille 

Recette pain // brioche et pain brioché

Suite de la série des pains des confinés. La mode étant de "faire son pain", chacun ayant désormais peur d'aller chez le boulanger (quelle connerie), faisons-nous un plaisir à la Marie-Antoinette avec de la brioche. Après ça, on n'aura plus envie d'aller chez le boulanger, sauf si c'est un "bio intégriste" !

• 400 g de farine à 50% T45 gruau et à 50% T55 bio meule pierre (100% en  T55 pour le pain)
• 150 g de beurre 1/2 sel  (100 g pour le pain)
• 100 g sucre mi-blanc mi-roux (50 g pour le pain)
• 20 cl de liquide = 2 œufs + 10 cl EAU (1 œuf + 15 cl lait pour le pain )
• 2 à 3 c.à s. de levain CF recette pain // le levain) 
• 2 à 3 c.à s. de levure fraîche ou de levure sèche "activée" la veille dans farine et eau. 
• 1 c.à c; de sel = 5 g (ajouter à la toute fin du mélange)
• certains parfument la brioche (vanille, fleur d'oranger, kirsch, rhum...), INUTILE avec levain

1. VERS 6~7 H : mélanger 100 g de gruau + 10cl eau + levain + levure, réserver à ~25°c
2.                         dans un autre plat, mettre le reste de la farine + beurre découpé en dés
3. VERS 10 H : "pétrissage" avec les œufs, ajouter du liquide jusqu'à texture souple
4.                       "levage" à T° ambiante l'été (25°c) ou sur chauffage : le volume doit doubler.
5. VERS 11~12 H : "salage" - bien pétrir de nouveau, laisser reposer
6. VERS 14 H : "façonnage" découper 8 boulettes, étirer sans écraser, plier en deux 
7.                        Déposer les "plis" au fond d'un moule à cake (coude en haut). 2 rangs x 4 "boules" 
8.                        Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 1 h à 2 h sur chauffage (la pâte lève)
9.  À ~15 H 30 : première étape de cuisson à 175°c pendant 25 mn (arrêter ici pour le pain).
10. VERS 16 H : laisser encore 20 mn la brioche couverte d'aluminium pour ne pas bruler la surface. 
11.  À ~16 H 15 : Tester au couteau avant de retirer du four.
12.                        "ressuage" laisser tiédir sur une grille... au moins 30 mn...

Recette : pâte feuilletée

• 400 / 500 g de farine  bio T55 (2pâtes)
• 20 . 25 cl
• 1 c.à c. (5 g) de sel fin 1 c.à.
• 350 / 400 g de beurre baratte 1/2 sel bio ("tendre")

Ce volume de pâte est suffisant pour deux couches (galette des rois, tourte)

Les reste peuvent être utilisés en feuilletés au fromage...

Temps de cuisson approximatif : 30 mn à 195°c (chaleur tournante)

VOIR LA DESCRIPTION des "tours" ci-après... Où lon remarque que la méthode de pliage correspond à celui du Corporal, linge liturgique posé sur l'hôtel au moment de l'Eucharistie... Etonnant, non ?

Recette : pâte brisée

• 250 g de farine
• 130 g de beurre
• 1/2 cuillère à café de sel
• précis = ~>1% liquide soit 7 cl  d'eau pour pâte "fluide"

1. Faire le sablé avec farine et sel mélangés + beurre en dés, consistance "pommade". 
2. Écraser puis frotter entre les paumes pour faire le "sable" comme pâte sablée
3. Lier le "sable" en ajoutant l'eau. 
4. Bien malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène (à la différence de la pâte sablée)
5. Laisser reposer à T° ambiance (10-20°c) pendant 1h mini 6h maxi.

Recette : pâte sablée

• 250 g de farine 
• 120 g de beurre 1/2 sel
• 100 g de sucre en poudre (semoule, éviter gros grain)
• précis = 1 jaune d'oeuf  et mélanger avec du lait jusqu'à 5 ⁺ cl  
• 1/2 cuillère à café de sel fin

Pour sablés : voir Recette : sablés

1. Mélanger avec soin farine, sucre, sel
2. Ajouter le beurre coupé en dés ("pommade" : il ne doit être ni mou, ni dur). 
3. Frotter entre les paumes et les doigts pour faire "du sable"
4. Incorporer l'œuf à ce mélange sableux et mettre en boule
5. Écraser délicatement pour amalgamer le tout, sans rendre trop élastique
6. Recouvrir et laisser reposer T° ambiante 30mn mini, 1h optimal, 2h maxi 
7. CONSEIL CUISSON : précuire 10mn avec forme (ou graines) au centre pour éviter une bulle

Recette : pâte pizza du vendredi soir

Pour une pâte d'environ 250 g :

• 250 g de farine (si possible farine "manitoba" ou un mélange 50% bio et 50%T55)
• 10 cl d'eau
• 1 cuillérée à soupe de sucre glace
• 1/2 cuillerée à café de sel
• 1 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 1 sachets de levure boulanger

1. La pate fermente env. 24H dans un endroit chaud (hauteur été, chauffage hiver), dans un saladier sous un torchon humide...
2. LE MATIN (6 H) : mélanger 100 g de farine 5cl eau, sucre et levure, 
3. LE MIDI (12 H) : rajouter 100g farine, 5 cl eau, et poser toujours dans un endroit chaud
4. APRES-MIDI (15 H) : ajouter 50 g farine mélanger au sel, ajouter l'huile
5. DEBUT DE SOIREE (17 H) ; étaler la pâte qui doit être très molle, collante, 
6. laisser au moins 1 H au chaud
7. préparer la garnison puis garnir, verser un filet d'huile dessus
8. Cuisson env. 15 mn à four très chaud (240°c)

Recette : sablés

• 300 g de farine
• 150 g de beurre
• 150 g de sucre (50% xylitol, 50% de canne)
• 1/2 c. à c. de sel
• précis = 1% liquide soit 6 ⁺ cl  avec un œuf et un peu de lait 
• parfum = zest d'un citron, vanille, cannelle...

Pour pâte à tarte voir : Recette : pâte sablée ou Recette : pâte brisée

1. Mélanger avec soin farine, sucre, sel, "parfum"
2. Ajouter le beurre coupé en dés ("pommade" : il ne doit être ni mou, ni dur). 
3. Frotter entre les paumes et les doigts pour faire "du sable"
4. Incorporer l'œuf à ce mélange sableux et mettre en boule
5. Écraser délicatement pour amalgamer le tout, sans rendre trop élastique
6. Recouvrir et laisser reposer T° ambiante 30mn mini, 1h optimal, 2h maxi 
7. Préchauffer le four à 200° 
8. Étaler la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur, découper à l'emporte-pièce
9. Déposer les sablés sur une plaque beurrée 
10. Cuire 10 mn à four chaud, en surveillant qu'ils soient blonds, mais éviter le brun au bord