Recette pain // le levain

recette de https://www.marmiton.org/cuisine-fait-maison/faire-du-levain-s3010544.html

Le pain des confinés (3/3). Pour du pain maison, on parle rarement du levain, alors qu'il donne tout le caractère au pain, contrairement à la "machine à pain" qui ne sert à rien, pur produit de la conso idiote pour des gens qui n'osent plus "mettre la main à la pâte"... Bref, pour faire du bon pain ou de la bonne brioche, il faut du levain, que l'on peut faire soi-même - si on a du temps.

Le levain est l'ancêtre "vernaculaire" de la levure sélectionnée industriellement, homogène, et monospécifique (Saccharomyces cerevisiae) - produit purifié par la Modernité, universalisé... Le levain, lui, est artisanal, délicat, unique et possède toute la diversité du vivant. On l'obtient directement de la farine grâce à une "astuce" vieille de plusieurs milliers d'années. C'est un mélange de nombreuses bactéries flottant dans l'air (plutôt dans la poussière et sur les mains) qui donne la saveur au pain : Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Candida humilis, Kazachstania unispora... Voici la recette en 7 jours : très Ancien Testament !

• 1 paquet de farine de seigle
• 1 paquet de farine bio (>=T60)
• 1 litre d'eau minérale
• 2 pots de confiture

1. 1er jour : bien mélange 50% (g) farine seigle bio + 50% (g) eau de source (sans chlore)
2. Attention stocker dans un pot de confiture non-fermé pour que le levain respire (couvert d'un sopalin avec elastique). Mettre à température "ambiante", sans contraste (15-20°c)
3. 3ème jour : le levain va prendre. Il "bulle" et sent assez fort (bière= saccharomyces) - OK ! il faut donner un nom de baptême : le nourrir avec 50g farine T65-bio + 50g eau... bien mélanger.
4. stocker à température "ambiante", sans contraste (15-20°c)
5. 6ème jour : "gavage" - id° deux fois par jour
6. Prélever un quart en surface (50g) - donner le reste à des amis... y ajouter le triple de farine T65-bio (150g) + triple d'eau (150g) ; bien mélanger pour disperser les bactéries (lactobacille)
7. 7ème jour... Le levain est "actif", revenir à nourriture simple tous les matins à T° ambiante...
8. Ensuite, il faut "rafraîchir" le levain en ajoutant 1/4 du poids en eau + 1/4 en farine de blé...  /!\ Pour le rafraîchir l'hiver ou dans la porte du réfrigérateur : le nourrir une fois par semaine /!\ Pour le rafraîchir l'été ou près d'un chauffage l'hivers, il faut le nourrir une fois par jour

Ci-dessous copie d'un texte trouvé sur le net - méthode d’Eric Kayser

• de la farine de seigle, bio au mieux
• de la farine de blé, T65 ou T55
• de l’eau minérale, en bouteille, à température ambiante, soit 20°c
• du miel liquide, de qualité

En matériel, il faut :

• une cuillère en bois
• une balance
• des pots propres de différents volumes
• élastique

Je vous décris aujourd’hui comment obtenir un levain en 4 jours. Il suffira de préparer la base le 1er jour, à base de farine de seigle, miel et eau puis de la rafraîchir les jours suivants. Le levain séjournera près d’une source de chaleur afin que les bactéries se développent. Au 4 ème jour, si le levain réagit bien, qu’il bulle bien et qu’il double, voire triple de volume, il est prêt à l’emploi.

Pensez à peser votre pot vide, cela vous servira pour connaitre votre quantité de levain et calculer la quantité de « rafraîchi ».

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi. Mais pour l’instant, le mien à faim et a besoin de rafraîchi tous les jours, voire 2 fois par jour ! Il se conserve donc à température ambiante, sans fermer le pot totalement, juste le couvercle posé mais pas serré. Lorsqu’il n’est pas utilisé, le levain est conservé dans son bocal, bien fermé hermétiquement, au réfrigérateur (il sera en sommeil). Dans ce cas, on le rafraîchira 1à 2 fois par semaine.

Comment rafraîchir le levain ?

Pour entretenir le levain, il faut le rafraîchir. Pour cela, s’il séjourne à température ambiante, il faut ajouter 25% de son poids en eau et 25% de son poids en farine de blé. Par exemple, s’il vous reste 300g de levain, il faut rajouter 75 grammes de farine et 75 grammes d’eau. On commencera d’abord par incorporer l’eau, puis la farine.

Pour rafraîchir le levain, si vous le faites souvent, on peut alterner farine de blé et farine de seigle : la farine de seigle renforce votre levain : il est plus actif, bulle et travaille.

A ce rythme là, il vous faudra faire du pain au moins 2 fois par semaine pour ne pas se retrouver avec une très grosse quantité de levain. Si ce n’est pas le cas, gardez le pot bien fermé au frais (penser à le rafraîchir 1 fois par semaine).

Comment utiliser le levain maison ?

Pour faire du pain ou des viennoiseries, il vous faudra un levain rafraîchi. C’est à dire qu’il doit être nourri puis on doit le laisser devenir actif : il doit buller, doubler de volume. Il faudra donc compter de pouvoir l’utiliser quelques heures après le « rafraîchi », selon sa force.

Le processus de fermentation passe par différentes phases et le levain est plus ou moins actif en cours de journée. Au moment où vous rafraîchissez le levain, les bactéries se nourrissent du sucre et du gluten contenu dans la farine fraîche ajoutée, à ce moment, cela pousse. Une fois que tout est mangé, cela retombe). Il est important de repérer ce cycle car c’est au moment où le levain monte le plus qu’il est optimal pour faire votre pain.

On vous conseillera un levain rafraîchi avant pour qu’il ait une action parfaite au développement de votre pain. Il me faut attendre 10 heures pour l’instant pour mon levain à température ambiante (ce sera moins quand il aura pris de la force) ! S’il était au frais, il faudra le sortir, le rafraîchir par exemple la veille au soir pour pouvoir l’utiliser le lendemain. Pour savoir quand le levain est prêt à être employé, on doit voir des bulles. Lorsque les bulles commencent à crever à la surface, le levain va commencer à redescendre : il est temps de l’utiliser.

Ces derniers jours, je prélève une quantité de levain chef que je place dans un autre pot et je rafraîchis le levain écarté avec 50% de son poids en eau et 50% de son poids en farine T65. J’utilise ce dernier pour ma préparation prévue et je laisse mon levain chef tranquille, que je rafraîchis à 25% d’eau et 25% de farine quand c’est nécessaire.

Les recettes au levain vont bientôt faire surface sur le blog. On commencera par des gaufres, celle de Flo m’ont tellement donné envie ! Puis je ferai un bon pain cocotte au levain et une brioche…

Il est traditionnel de donner un prénom à son levain lorsqu’il est né. Nous l’avons appelé Coco