mercredi 15 mai 2024

Patrimoine Reims // Vigne historique de l'ancien collège


https://www.champagne-grand-cru.fr/800px-ancien_college_des_jesuites-copier/

Vigne historique de l'ancien collège [648 car. / 777 sgn]


Plantée lors de l'installation des Jésuites au début du XVIIᵉ siècle, cette vigne est l'une des plus anciennes du monde et détient le record de longévité pour le raisin blanc.

Ultime représentante du cépage « verjus blanc », son nom désigne un jus acidulé incontournable dans la cuisine et la médecine médiévale. Un traité du XVIᵉ siècle, L'Agriculture et Maison rustique de Charles Estienne, précise : « la plus commune façon de faire verjus [...] eſt de cueillir les grappes vertes des raiſins de treilles. » Il fallait ensuite les presser, puis saler pour la conservation.

Ce jus va être progressivement remplacé par celui des citrons ou des oranges ; mais cette vigne continue d'être utilisée en ornement, comme l'indique le Traité du jardinage de Jacques Boyceau en 1638.


  • Les illustrations :
(1) Etiquette illustrée d'une grappe de raisin verjus, identifiable à ses grains de couleur jaune-vert ; il est tardivement utilisé en « vin de liqueur », c'est-à-dire élaboré par ajout d'alcool dans le moût. 
(vers 1930, coll. part.)

(2) Photographie du début du XXᵉ siècle où l'on voit la vigne du collège des jésuites dressée sur le mur ; depuis le XVIIIᵉ siècle, les bâtiments abritent l'Hôpital général et hébergent aussi des petites filles pauvres, surnommées « Les Magneuses ». L'origine des pieds de vigne est inconnue, même si un mythe affirme que les jésuites les ont rapporté d'Ashkelon (Israël).
(fonds BMR / XXX-REF-XXXX).

(3) La fabrication du verjus selon le traité médical Tacuinum sanitatis d'Ibn Butlân ابن بطلان (XIᵉ siècle), exemplaire traduit dans toute l'Europe en latin, complété et illustré au XVᵉ siècle. 
(fonds BNF / ML-9333, f. 83r).


lundi 13 mai 2024

Plat du dimanche // rognons sauce madère

https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/rognons-de-veau-sauce-madere-244948

  • 700g de rognons de veau en morceaux
  • 250g champignons de Paris
  • 1 tranche de lard
  • 1 c. à s. de persil ciselé
  • 20 cl crème
  • 5 cl Cognac
  • 10 cl Madère
  • 50g beurre
  • 1 c. à s. de farine


  1. La veille tremper les rognons dans une eau légèrement vinaigrée (1 bouchon / 1litre)
  2. Le matin changer l'eau, les plonger dans l'eau bouillante et retirer aussitôt
  3. Rissoler le lard dans le beurre, puis ajouter les champignons coupés en tranches épaisses. Réduire en 5 à 7 min à la poêle. Rissoler un peu. Ajouter sel, poivre.
  4. Retirer le lard et les champignons de la poêle,  reprendre la graisse pour faites sauter les rognons 3 à 4 min sur feu vif dans le reste de beurre. Ajouter sel, poivre. 
  5. Verser dans la poêle le cognac et 5 cl de madère. Flamber hors du feu, puis rissoler dans le beurre avec un peu de farine et éteindre avec la crème.
  6. Refaires cuire encore 5 min sur feu doux en ajoutant les champignons et le lard. Ne surtout pas faire bouillir !
  7. Vérifier le dosage, sel, poivre, madère ; en ajouter s'il le faut puis parsemez de persil.
  8. Servir avec une bonne purée maison... bien dosée en noix de muscade.


vendredi 10 mai 2024

Excursion Bergère-les-Vertus // Calcaires du Mont Aimé


https://www.samm-honfleur.com/gallery/20191204093730.jpg


Une projection sur Googlemaps, suivie d'une recherche sur le visualiseur Infoterre, permet de découvrir le Mont Aimé sur la commune de Bergère-les-Vertus, cinquante kilomètres au sud de Reims. C'est un parfait exemple de butte témoin qui offre une perspective unique sur la cuesta d'Ile-de-France. L'endroit est assez touristique, car il ouvre un point de vue à 360° sur la plaine environnante, et il se trouve occupé par l'homme depuis la Préhistoire... Passons sur ce passé trop récent, y compris les sépultures du Néolithique découvertes dans les années 1980 (2 hypogées avec une centaines d'individus datant de 3000~3500 av. J.C.)... Une réalité trop pesante, mieux vaut se distraire en lisant la description plutôt romantique faite en 1959 par le conservateur du musée d'Epernay, André Brisson, dans le Bulletin de la Société d'étude des sciences naturelles de Reims en 1959 (gallica.bnf.fr), p.6-10. C'est un site remarquable doublement inscrit à l'Inventaire national des patrimoines naturels, en géologie (inpn.mnhn.fr/site/inpg) et en milieu naturel (inpn.mnhn.fr/zone/znieff) avec quelques espèces que nous avons remarqué en fleur : les orchidées et surtout le cytise faux ébénier (Laburnum anagyroides), la glycine jaune du sud de la France. Attention, elle est très toxique (y compris les fleurs).

En géologie, il abrite l'un des rares affleurements possiblement de la transition K/T ; avant d'imaginer la fin tragique des dinosaures au Kreide / Tertiaire, il faut regarder les roches. Leur apparence est presque parfaite, proche de celle visible sur le littoral à Stevens Clint au Danemark : une craie tardive suivie d'une belle transgression, marquée par une couche marneuse (ici épaisse de 4 m), noire à sa base, recouverte par des calcaires durs à la stratigraphie oblique. Voilà qui répondrait aux cycles eustatiques observés à travers le monde. Mais une querelle sur deux siècles montre pour le Mont Aimé une hésitation lorsqu'il s'agit de dater la formation au-dessus de la craie, que l'on nommait autrefois "calcaire pisolithique" (voir photographie ci-dessous). Par ailleurs, les couches de marnes intercalées n'auraient montré aucun "pic d'iridium" attestant la chute de la fameuse météorite, mais où a été fait le sondage géochimique, qui l'a fait ? Si certains attribuent les formations au Tertiaire (Dano-montien) avec une faune remaniée du Crétacé (Maastrichtien), d'autres les attribuent tout simplement au Maastrichtien, en confondant ce calcaire sableux avec le tuffeau de Maastricht, pourtant d'un aspect bien différent. Tout ceci semble pour le moins bizarre, vu le contexte global (régression maastrichtienne / transgression danienne), mais un fait est certain : de très nombreuses espèces y sont nouvelles ! 

Si l'on suit les très récentes conclusions des savants du Muséum, cette grosse transgression daterait ici du Crétacé. Pas de limite K/T sur le Mont Aimé selon eux. Toutefois, quand je regarde la liste des espèces, je vois beaucoup trop de "sp." et les fossiles bien identifiés sont tantôt du Danien, tantôt du Maastrichtien.  Il est vrai que le tuffeau de Maastricht est très riche et l'on y trouve une foule de coquilles, et l'on en trouve plus rarement dans le Danien... Quel est donc la probabilité des recoupements ? Ma lecture reste en diagonale, trop pressée, car les auteurs semblent moins agités et plus affirmatifs : "le partage de formes abondantes avec le calcaire sableux basal de Vertus (Chama sp., Arca sp., Barbatia sp., Inoceramidae indét. et Vicinocerithium sp.) incite à reconnaître une association de taxons homogène radicalement différente de celles du Danien parisien" (Merle). Je garde le doute, j'attends de trouver une analyse de l'iridium dans la marne noire basale (il faudra un carottage).

Si l'on veut vérifier par soi-même et chercher des fossiles, c'est un vrai travail de bagnard, car il faut en briser du caillou pour trouver de beaux moulages. La plupart des Fossil Hunters préfèrent extraire des marnes à la base du front de taille, puis ils les tamisent tranquillement chez eux afin de prélever quelques dents de requin (geoforum.fr). Mais nous retiendrons surtout la présence régulièrement citée de dents de crocos, carapaces de tortues et surtout des empreintes de poissons qui se trouvent dispersés dans divers musées du coin (Chalons, Epernay) et d'ailleurs (Londres, Vienne, Paris) grâce à une personnalité marnaise, le baron Charles Louis de Ponsort (1792-1854), ancien officier de cavalerie sous Napoléon, qui avait obtenu dans ses vieux jours, entre 1847 et 1854, l’exclusivité d'une "exploitation paléontologique" des carrières du Mont-Aimé pour les revendre ensuite... Il accumula plus de 200 poissons, dont une partie fût léguée par son fils au musée de Chalons. Le plupart proviennent de la base où "Certaines intercalations de calcaires gréseux se débitant en plaques ont fourni de remarquables empreintes de poissons osseux" Où sont-ils ? Nous irons faire un tour le lendemain pour en trouver quatre en vitrine... On parle aussi d'un mosasaure, mais je n'ai rien trouvé de précis sur le sujet, quelqu'un a-t-il confondu le gavial avec le mosasaure ? Peut-être... 

Pour l'instant, le plus bel article concerne un récolement : Arnaud Brignon, "La collecte des vertébrés fossiles au Mont-Aimé (Marne) par le baron de Ponsort (1792-1854)", Bulletin d'Information des Géologues du Bassin de Paris, 54(3), pp.20-44 (researchgate.net).

Ci-après : biblio, plans, photographies...

dimanche 28 avril 2024

Recette plat siimple // hachis parmentier

Recette : https://www.marmiton.org/recettes/recette_hachis-parmentier_17639.aspx#d69758-p3


  • 50 g de Parmesan (pour le mélange)
  • 100 g d'emmenthal râpé (pour le gratin)
  • 30 g de beurre (pour rissoler la viande)
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 tomates fraîches ou pelées
  • 2 oignons
  • 500 g de purée
  • 500 g de viande hachée
  • 2 gousses d' ail
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 cubes boeuf
  • sel, poivre, herbes de provence
  • huile d'olive (pour rissoler les légumes)


  1. Hacher l'oignon, faire revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  2. ajouter l'ail, mais ne pas le brunir
  3. Ajouter les tomates coupées en dés, la farine, du sel, du poivre et les herbes de Provence.
  4. faire revenir la viande hachée, un peu grillée, avec les cubes de boeuf
  5. Quand tout est cuit, couper le feu et mélanger les deux
  6. ajouter le parmesan puis le jaune d'oeuf. Bien mélanger.
  7. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). 
  8. Etaler au fond du plat à gratin. Préparer la purée. L'étaler au dessus de la viande. 
  9. Saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner.
  10. Mettre au four 200°C env. 20 mn



Recette dessert // tarte amandine aux fruits

Recette d'origine : https://www.marmiton.org/recettes/recette_tarte-a-la-rhubarbe-et-poudre-d-amandes_339895.aspx 

 

  • Faire une pâte sablée (Recette // pâte sablée)
  • Préparer en gros dés 600 g de fruits (rhubarbe épluchées OU abricots OU prunes...)

  • 200 g de sucre
  • 200 g d' amandes en poudre
  • 3 oeufs
  • 3 c. à s. de crème fraîche (mélangées à 1 c. à s. de lait pour fluidifier)


  1. Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6).
  2. Battre les oeufs entiers avec le sucre pour les faire blanchir, puis ajouter crème-lait et poudre d'amande. Mélanger pour obtenir une préparation homogène.
  3. Laver et éplucher la rhubarbe en retirant les gros fils si nécessaire. La couper en petits morceaux (environ 1 cm X 1 cm).
  4. Étaler la pâte, la déposer dans le moule (mettre du papier cuisson facilitera le démoulage), piquer le fond à l'aide d'une fourchette.
  5. Ajouter la rhubarbe sur la pâte, puis recouvrir le plus uniformément possible avec la préparation de départ.
  6. Cuire à four chaud pendant 40 min / 180°C + 5/10 mn selon...


samedi 20 avril 2024

Cake / recette de base (ail des ours)

https://www.pinterest.fr/pin/519180663293207142/

Recette de base pour le cake :

  • 200 g farine blanche
  • 75 g max. de Comté et/ou Parmeza  moulu
  • 75 g gruyère rapé
  • 75 g fromages en dés (ci-dessus ou Feta ou autre...)
  • 3 oeufs
  • 12 cl de lait
  • 6 cl d'huiles (3 c. à s.)
  • 1 sachet de levure chimique
  • poivre et sel (en fonction des ingrédients)

Pour les ingrédients : 

 

  1. Préchauffer le four à 190°C
  2. Beurrer et fariner le moule
  3. Dans un saladier, mélanger farine et levure, ajouter les œufs, le lait, les huiles, sel, poivre.
  4. Couper les ingrédients en petits fragments de taille variés
  5. Broyer très finement une partie de ces ingrédients pour "colorer" le cake
  6. Jeter dans le mélange avec quelques dés de fromage en plus
  7. Cuire 15 mn  à 190°c puis baisser à 180°c pendant 30 à 45 mn 
  8. Arrêter uniquement quand la lame de couteau plongée dans le cake ressort complètement propre            Attention : le temps de cuisson dépend de l'humidité des ingrédients
  9. Démouler encore chaud sur une grille


jeudi 1 février 2024

Reims // Taylor et Nodier

vue de la cathédrale de Reims, prise des Lavoirs, par M. A. F. Lemaitre. [n°173]

Murs et promenades de Reims, par M. Dauzats. [n°151]


Encore un classique introuvable sur Gallica : les Voyages pittoresques et romantiques (BNF date de 1857) avec presque toutes les planches. Pour trouver les pages sur Reims :

Textes : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97457062 (paginé, p.53 à 200 : histoire 53-124, arquebusiers, léproserie 125-126, porte de Mars 126-130, Cathédrale 130-157, St-Remi 157-180, St-Nicaise 181-187, St-Denis, St-Symphorien, St-Thimothée 188-189, St-Jacques, St-André, St-Maurice 190-191, couvents, Jésuites 192, hôtel de ville 193, maisons 193-197, fouilles dont Cernunnos 198, bibliothèque 199)

Planches : Atlas 1 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9744091p

+ Atlas 2 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97477785 (Reims : NP n°147-311/322)

+ Atlas 3 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9748129x

Légendes : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b8452165r (à la fin, NP, n°171-172/180))

Ci-après : les légendes de toutes les illustrations dans l'ordre d'origine. La numérisation BNF n'est pas dans l'ordre des légendes. Pour Reims Début Porte de Mars (147), La cathédrale va de 175 jusqu'au 263, puis divers de 265 à 271, suivie par St-Nicaise (273), St-Remi et son quartier (275-311).