Plat du dimanche // rognons sauce madère

https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/rognons-de-veau-sauce-madere-244948

• 700g de rognons de veau en morceaux
• 250g champignons de Paris
• 1 tranche de lard
• 1 c. à s. de persil ciselé
• 20 cl crème
• 5 cl Cognac
• 10 cl Madère
• 50g beurre
• 1 c. à s. de farine

1. La veille tremper les rognons dans une eau légèrement vinaigrée (1 bouchon / 1litre)
2. Le matin changer l'eau, les plonger dans l'eau bouillante et retirer aussitôt
3. Rissoler le lard dans le beurre, puis ajouter les champignons coupés en tranches épaisses. Réduire en 5 à 7 min à la poêle. Rissoler un peu. Ajouter sel, poivre.
4. Retirer le lard et les champignons de la poêle,  reprendre la graisse pour faites sauter les rognons 3 à 4 min sur feu vif dans le reste de beurre. Ajouter sel, poivre. 
5. Verser dans la poêle le cognac et 5 cl de madère. Flamber hors du feu, puis rissoler dans le beurre avec un peu de farine et éteindre avec la crème.
6. Refaires cuire encore 5 min sur feu doux en ajoutant les champignons et le lard. Ne surtout pas faire bouillir !
7. Vérifier le dosage, sel, poivre, madère ; en ajouter s'il le faut puis parsemez de persil.
8. Servir avec une bonne purée maison... bien dosée en noix de muscade.