jeudi 30 avril 2020

Recette pain // le levain


recette de https://www.marmiton.org/cuisine-fait-maison/faire-du-levain-s3010544.html

Le pain des confinés (3/3). Pour du pain maison, on parle rarement du levain, alors qu'il donne tout le caractère au pain, contrairement à la "machine à pain" qui ne sert à rien, pur produit de la conso idiote pour des gens qui n'osent plus "mettre la main à la pâte"... Bref, pour faire du bon pain ou de la bonne brioche, il faut du levain, que l'on peut faire soi-même - si on a du temps.

Le levain est l'ancêtre "vernaculaire" de la levure sélectionnée industriellement, homogène, et monospécifique (Saccharomyces cerevisiae) - produit purifié par la Modernité, universalisé... Le levain, lui, est artisanal, délicat, unique et possède toute la diversité du vivant. On l'obtient directement de la farine grâce à une "astuce" vieille de plusieurs milliers d'années. C'est un mélange de nombreuses bactéries flottant dans l'air (plutôt dans la poussière et sur les mains) qui donne la saveur au pain : Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Candida humilis, Kazachstania unispora... Voici la recette en 7 jours : très Ancien Testament !

  • 1 paquet de farine de seigle
  • 1 paquet de farine bio (>=T60)
  • 1 litre d'eau minérale
  • 2 pots de confiture
  1. 1er jour : bien mélange 50% (g) farine seigle bio + 50% (g) eau de source (sans chlore)
  2. Attention stocker dans un pot de confiture non-fermé pour que le levain respire (couvert d'un sopalin avec elastique). Mettre à température "ambiante", sans contraste (15-20°c)
  3. 3ème jour : le levain va prendre. Il "bulle" et sent assez fort (bière= saccharomyces) - OK ! il faut donner un nom de baptême : le nourrir avec 50g farine T65-bio + 50g eau... bien mélanger.
  4. stocker à température "ambiante", sans contraste (15-20°c)
  5. 6ème jour : "gavage" - id° deux fois par jour
  6. Prélever un quart en surface (50g) - donner le reste à des amis... y ajouter le triple de farine T65-bio (150g) + triple d'eau (150g) ; bien mélanger pour disperser les bactéries (lactobacille)
  7. 7ème jour... Le levain est "actif", revenir à nourriture simple tous les matins à T° ambiante...
  8. Ensuite, il faut "rafraîchir" le levain en ajoutant 1/4 du poids en eau + 1/4 en farine de blé...  /!\ Pour le rafraîchir l'hiver ou dans la porte du réfrigérateur : le nourrir une fois par semaine /!\ Pour le rafraîchir l'été ou près d'un chauffage l'hivers, il faut le nourrir une fois par jour


Ci-dessous copie d'un texte trouvé sur le net - méthode d’Eric Kayser

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Recette pain // pain boule au levain




Le pain des confinés (2/3). Autant se prêter au jeu... Toutefois, inutile de s'équiper de la "machine à pain" qui ne sert à rien, sauf à remplacer le plaisir du pétrissage ou à "donner sens" à un achat inutile fait il y a une quinzaine d'année lorsque la chose était à la mode. Par contre, dans l'essentiel et le gratuit (l'essentiel est toujours gratuit), il faut faire son levain (bloc-notes // pain et levain) car il donne le "vrai goût" du pain (contrairement au bicarbonate ou à la levure). La cuisson doit être très chaude, le four à pain est "normalement" à 300-350°c...

Choix de la farine : 
pain relativement blanc (farine T65-T80), semi-complet (T110), complet (T150), intégrale (T170)

  • 500 g de farine à pain BIO (possible d'ajouter maïzena)
  • 100 g levain + 40 g levure (ou 150 g de bon levain)
  • 1 ½ c. à café de sel (8 g)
  • 300 ml d'eau

  1. Mélanger farine, levain, eau...
  2. /!\ SEL : Ajouter le sel en dernier et pétrir jusqu'à la formation d'une boule souple
  3. Si besoin rajouter de l'eau (en fonction de la qualité de la farine)
  4. Laisser reposer  1 h, couvert d'un torchon 
  5. Mettre en forme : une boule , 2 ou 3 boules, 3 baguettes ou 2 bâtards 
  6. Laisser reposer 1 h à 2 h, couvert d'un torchon 
  7. Préchauffer le four à 250° avec un récipient d'eau en haut dans le four. 
  8. Faire des incisions en croix sur la boule, obliques sur les pains allongés, saupoudrer de farine. 
  9. poser sur papier sulfurisé et plaque (ou directement sur plaque)
  10. Donner un coup de buée en jetant un peu d'eau dans le four au moment de l'enfournement.  OU MIEUX => mettre de l'eau dans le bac bain marie placé en haut du four pendant le préchauffage
  11. Baisser le four à 240° si on désire un pain "pas trop cuit", sinon à 270° pour pain bien doré
  12. Cuire pendant 25 mn pour les baguettes et bâtards OU 35 mn pour une grosse boule 
  13. Le pain cuit sonne "creux" quand on la tapote dessous Laisser refroidir sur une grille 


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Recette pain // brioche et pain brioché



Suite de la série des pains des confinés. La mode étant de "faire son pain", chacun ayant désormais peur d'aller chez le boulanger (quelle connerie), faisons-nous un plaisir à la Marie-Antoinette avec de la brioche. Après ça, on n'aura plus envie d'aller chez le boulanger, sauf si c'est un "bio intégriste" !

  • 400 g de farine à 50% T45 gruau et à 50% T55 bio meule pierre (100% en  T55 pour le pain)
  • 150 g de beurre 1/2 sel  (100 g pour le pain)
  • 100 g sucre mi-blanc mi-roux (50 g pour le pain)
  • 20 cl de liquide = 2 œufs + 10 cl EAU (1 œuf + 15 cl lait pour le pain )
  • 2 à 3 c.à s. de levain CF recette pain // le levain) 
  • 2 à 3 c.à s. de levure fraîche ou de levure sèche "activée" la veille dans farine et eau. 
  • 1 c.à c; de sel = 5 g (ajouter à la toute fin du mélange)
  • certains parfument la brioche (vanille, fleur d'oranger, kirsch, rhum...), INUTILE avec levain

  1. VERS 6~7 H : mélanger 100 g de gruau + 10cl eau + levain + levure, réserver à ~25°c
  2.                         dans un autre plat, mettre le reste de la farine + beurre découpé en dés
  3. VERS 10 H : "pétrissage" avec les œufs, ajouter du liquide jusqu'à texture souple
  4.                       "levage" à T° ambiante l'été (25°c) ou sur chauffage : le volume doit doubler.
  5. VERS 11~12 H : "salage" - bien pétrir de nouveau, laisser reposer
  6. VERS 14 H : "façonnage" découper 8 boulettes, étirer sans écraser, plier en deux 
  7.                        Déposer les "plis" au fond d'un moule à cake (coude en haut). 2 rangs x 4 "boules" 
  8.                        Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 1 h à 2 h sur chauffage (la pâte lève)
  9.  À ~15 H 30 : première étape de cuisson à 175°c pendant 25 mn (arrêter ici pour le pain).
  10. VERS 16 H : laisser encore 20 mn la brioche couverte d'aluminium pour ne pas bruler la surface. 
  11.  À ~16 H 15 : Tester au couteau avant de retirer du four.
  12.                        "ressuage" laisser tiédir sur une grille... au moins 30 mn...

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vendredi 24 avril 2020

Cov-2 publication de l'Institut Pasteur



Vers les 8-10 avril, une information dangereuse a circulé, situation inquiétante car la convergence de ces faux chiffres dans tous les médias officiels prouvent qu'ils proviennent de l'Agence France Presse. La "dépêche" porte sur une étude montrant que 10 à 15% des Français seraient immunisés dans l'hypothèse d'un dé-confinement... La phrase est juridiquement correcte, mais sans rapport avec la réalité (projection modélisée un mois à l'avenir - pour le 11 mai - et les 10 à 15% se limitent aux régions nord, nord-est et idf, la moyenne serait à 5%...).

L'AFP prouve une fois de plus sa capacité à flouer les données dans le sens des volontés gouvernementales. Sa proximité avec les pouvoirs politiques introduit des biais importants, déjà largement constatés au moment des "Gilets jaunes"... Suite à cette "dépêche AFP", le relais non-critique des journalistes (les titres des actualités sont effrayants quant au nombre de hors-sujets (qui mériterait une note allant de 2/20 à 5/20 dans un collège) et conduit à des interprétations complètement non-moins médiocres ; au second degré, ces média se trouvent indirectement "sous la dictée" d'un gouvernement qui n'a pas malheureusement pas d'autre compétence que celle de vouloir être "rassurant" (et il n'y a pas plus inquiétant). Quant aux auditeurs et lecteurs qui doivent eux-mêmes interpréter ces interprétations, il n'est plus possible d'imaginer ce qui reste de la réalité... On comprend donc cette philosophie émergente rejetant toute information en bloc pour ne juger que les images, les rumeurs...

Mais la rumeur est aussi officielle et portée par l'AFP... Le plus dangereuse est  la nécessité d'une "immunité collective" (qui a eu cette idée saugrenue ?) avec le chiffre complètement imaginaire de 15% des gens déjà immunisés (qui l'a inventé ?). Ce qui fait que beaucoup pensent "l'avoir déjà eu" sans symptôme - conduisant à des attitudes forcément relâchées : est-ce le but ? L'information est fausse, mais la propagande juste si ceux qui la produisent sont convaincus qu'il faut bien une "immunité collective"...

L'origine du chiffre se trouve possiblement l'Institut Pasteur, mais le propos édité en ligne (dans un article encore non-publié, mais édité dans la précipitation suite - sans doute - à la "mauvaise interprétation" de l'AFP) est exactement opposé : dans une projection de dé-confinement le 11 mai, il n'y aurait que 5% d'immunisés, avec 15% maximum dans les premières régions touchées (Nord, IdF, Grands-Est) : donc l'hypothèse d'immunité collective est à rejeter... sinon...

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jeudi 23 avril 2020

Sras-Cov-2 données statistiques


L'information sur "le covid-19" circule beaucoup, mais la plupart des données sont non-interprétables, biaisées, voire flouées. La confusion la plus importante découle de l'usage de l'expression "nouveaux cas", qui ne désigne pas les personnes nouvellement infectées sur un territoire chaque jour, mais les personnes dépistées, soit détectées : deux chiffes très différents. Ils n'ont même presque rien à voir dans un pays comme la France, où le nombre des détectés reflètent surtout les faiblesses de la mise en place des dépistages (qu'une certaine propagande s'acharne à présenter comme non-pertinents, tout comme les masques étaient inutiles en mars)... Seuls les variations secondaires relatent le fond du signal dans cette courbe des détectés. On distingue ainsi des pulsations hebdomadaires, dont la durée est très précisément de 7 jours. Comme elle se corrèlent à échelle mondiale, cela interroge quant à la méthodologie : est-ce lié à la moindre activité des dépistages durant le week-end, ou s'agit-il d'une plus grande contamination les jours ouvrables ? La question mérite de s'y pencher - il faudrait connaitre les modalités (fermetures des laboratoires d'analyse les samedis-dimanches, avec résultats amplifiés les lundis-mardis) pour séparer l'artefact du fait naturel.

Pour des données plus sérieuses, il faut reprendre à sa source le "big data" avec les bulletins délivrés quotidiennement par l'OMS (WHO), reprendre chaque série sur tableur et produire ses propres graphiques afin de multiplier les comparaisons, voir les pays où le dépistage se fait à plus grande échelle, et tenter d'établir des déductions à échelle locale. On peut choisir les pays voisins et des pays plus lointains contaminés précocement (Corée du Sud) ou tardivement (U.S.), en évitant ceux où l'information peut sembler contestable (Iran) ou atypique (Chine).

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mardi 21 avril 2020

Cartels des quartiers de Reims

Cartels des quartiers de Reims


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lundi 30 mars 2020

Reims circuits // (IV) Quartiers sud-ouest



05 - Courlancy
06 - Porte de Paris
16 - Croix Rouge
17 - Hauts de Murigny
23 - Maison Blanche
24 - Sainte-Anne
25 - Wilson
26a - Murigny
26b - Châtillons

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