Recette dessert // tarte amandine aux fruits

Recette d'origine : https://www.marmiton.org/recettes/recette_tarte-a-la-rhubarbe-et-poudre-d-amandes_339895.aspx 

 

• Faire une pâte sablée (Recette // pâte sablée)
• Préparer en gros dés 600 g de fruits (rhubarbe épluchées OU abricots OU prunes...)

• 200 g de sucre
• 200 g d' amandes en poudre
• 3 oeufs
• 3 c. à s. de crème fraîche (mélangées à 1 c. à s. de lait pour fluidifier)

1. Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6).
2. Battre les oeufs entiers avec le sucre pour les faire blanchir, puis ajouter crème-lait et poudre d'amande. Mélanger pour obtenir une préparation homogène.
3. Laver et éplucher la rhubarbe en retirant les gros fils si nécessaire. La couper en petits morceaux (environ 1 cm X 1 cm).
4. Étaler la pâte, la déposer dans le moule (mettre du papier cuisson facilitera le démoulage), piquer le fond à l'aide d'une fourchette.
5. Ajouter la rhubarbe sur la pâte, puis recouvrir le plus uniformément possible avec la préparation de départ.
6. Cuire à four chaud pendant 40 min / 180°C + 5/10 mn selon...

Cake / recette de base (ail des ours)

https://www.pinterest.fr/pin/519180663293207142/

Recette de base pour le cake :

• 200 g farine blanche
• 75 g max. de Comté et/ou Parmeza  moulu
• 75 g gruyère rapé
• 75 g fromages en dés (ci-dessus ou Feta ou autre...)
• 3 oeufs
• 12 cl de lait
• 6 cl d'huiles (3 c. à s.)
• 1 sachet de levure chimique
• poivre et sel (en fonction des ingrédients)

Pour les ingrédients : 

• version ail des ours = 200 g de feuilles
• version tomates séchées = 200 g de tomates confites, et remplacer l'huile par celle des tomate Bloc-notes// Recette événements // cakes oranges (Halloween - Mardi Gras) 
• version feta - olives = 100 g de  feta et 100 g d'olives noires au saumure (ne pas re-saler le cake) Bloc-notes // Recette apéritives // cake salé feta-olive 

 

1. Préchauffer le four à 190°C
2. Beurrer et fariner le moule
3. Dans un saladier, mélanger farine et levure, ajouter les œufs, le lait, les huiles, sel, poivre.
4. Couper les ingrédients en petits fragments de taille variés
5. Broyer très finement une partie de ces ingrédients pour "colorer" le cake
6. Jeter dans le mélange avec quelques dés de fromage en plus
7. Cuire 15 mn  à 190°c puis baisser à 180°c pendant 30 à 45 mn 
8. Arrêter uniquement quand la lame de couteau plongée dans le cake ressort complètement propre            Attention : le temps de cuisson dépend de l'humidité des ingrédients
9. Démouler encore chaud sur une grille

Reims // Taylor et Nodier

vue de la cathédrale de Reims, prise des Lavoirs, par M. A. F. Lemaitre. [n°173]

Murs et promenades de Reims, par M. Dauzats. [n°151]

Encore un classique introuvable sur Gallica : les Voyages pittoresques et romantiques (BNF date de 1857) avec presque toutes les planches. Pour trouver les pages sur Reims :

Textes : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97457062 (paginé, p.53 à 200 : histoire 53-124, arquebusiers, léproserie 125-126, porte de Mars 126-130, Cathédrale 130-157, St-Remi 157-180, St-Nicaise 181-187, St-Denis, St-Symphorien, St-Thimothée 188-189, St-Jacques, St-André, St-Maurice 190-191, couvents, Jésuites 192, hôtel de ville 193, maisons 193-197, fouilles dont Cernunnos 198, bibliothèque 199)

Planches : Atlas 1 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9744091p

+ Atlas 2 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97477785 (Reims : NP n°147-311/322)

+ Atlas 3 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9748129x

Légendes : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b8452165r (à la fin, NP, n°171-172/180))

Ci-après : les légendes de toutes les illustrations dans l'ordre d'origine. La numérisation BNF n'est pas dans l'ordre des légendes. Pour Reims Début Porte de Mars (147), La cathédrale va de 175 jusqu'au 263, puis divers de 265 à 271, suivie par St-Nicaise (273), St-Remi et son quartier (275-311). 

Recette dessert // tat' au seuc'

 

Extrait de Cuisine messine, par E. Auricoste de Lazarque, éd. A. Béha, Metz, 1890

La recette... de l'est, du nord, de la Belgique...

pour le gâteau :

• 250 de bonne farine
• 1 oeuf
• 50 g de sucre roux (de canne)
• 50 g de beurre frais de ferme
• 7 cl de lait tiède (<30°c)
• 1 sachet de levure boulangère / levure fraîche
  

pour la garniture :

• mélange 120 g de sucre roux (1/3 cassonade si on veut)
• 10-12 cl de bonne crème fraîche fermière
• 1 gros oeuf
• 50 g de beurre 1/2 sel fermier

1. Faire tiédir le lait, ajoutez 1 c. à s. de sucre et la levure mélangées, délayer à la fourchette
2. Au centre de la farine, rajoutez le restant de sucre,sel, beurre mou, oeuf. 
3. Commencer à travailler cette pâte, rajouter ensuite le lait 
4. constituez une boule type "pain" en retravaillant avec 1 c.às. de sucre et de la farine
5. Faire lever dans un endroit tiède pendant 1 h 30, c'est-àdire placer la pâte dans un saladier couvert d'un torchon humide dans un four chauffé à 45°C pendant 10 mn, avec un bain marie d'eau chaude et laisser le four fermé pendant une à deux heures...
6. Etaler la pâte sur le plan de travail, disposer au fond d'un moule à tarte chemisé (beurre et farine)
7. laisser lever encore une heure supplémentaire, le plat étant couvert d'un plateau perforé et d'un torchon humide. voir la description n°5..
8. Répartir le sucre dessus et versez la préparation crème+oeuf en filets inégaux (voir vidéo)
9. Important : retirer et piquer la pâte d'une quinzaine de coups de fourchette (poches sucrées)
10. Disposer une douzaine de belles noisettes de beurre
11. Enfourner 25 mn à 180°c (20 mn dorée, 30 mn brune)

Reims // Pourtraict de la Ville, Cité et Université de Reims

 

L'introuvable plan en bon état de la ville daté de 1612 : Titre :  Pourtraict de la Ville, Cité et Université de Reims / Jacques Cellier invent. ; Hugues Picart sculpt. Auteur  :  Cellier, Jacques (15..-1620?). Dessinateur Auteur  :  Picart, Hugues (1587-1664). Graveur Auteur  :  Constant, Nicolas (1587-1653?). Auteur du texte Éditeur  :  Nicolas Constant imprim. Date d'édition :  1612 Sujet :  Armoiries Sujet :  Reims Sujet :  Roses des vents Notice du catalogue :  Notice de recueil : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb45194648t Relation :  Appartient à : [Volume IX de la collection Gaston d'Orléans contenant la description du royaume de France, partie I] ; 134-135 RES

Il est découpé en 6 éléments que l'on trouve (difficilement) ainsi :

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b7200331z/f1.item.zoom

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b7200331z/f2.item.zoom

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b7200331z/f3.item.zoom

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b7200331z/f4.item.zoom

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b7200331z/f5.item.zoom

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b7200331z/f6.item.zoom

Recette // choux farcis

https://www.potagercity.fr/recettes/chou-farci-a-la-puree-de-pommes-de-terre-et-a-la-saucisse-de-morteau/7971

base tirée de : https://lecomptoirdefrance.com/blogs/plats-accompagnements/choux-farcis-sauce-au-vin 

• 1 très gros chou vert 
• 300 à 400g de chair à saucisse
• 2 ou 3 belles échalottes
• 1 œuf dilué dans 5 cl de lait
• 3 cuillères à soupe de chapelure (3 biscottes écrasées)
•  Sel 
•  Poivre

Sauce au vin : 

• 1 petite boite de champignons émincés 
• quelques lardons
• 4 à 5 belles échalotte
• 40 cl de bouillon de choux 
• un bouillon-cube de volaille
• 1 cuiller à soupe de maïzena
• 20 cl de vin rouge
• 1 noisette de beurre
• Sel, poivre en fonction des goûts...

1. Effeuiller le chou vert pour ne garder que les 12 plus grandes feuilles. Les laver.
2. Porter à ébullition une marmite d’eau salée. Y plonger les feuilles de chou pendant 2-3 min afin de les ramollir. Egoutter. Réserver. (ne jetez pas l’eau de cuisson ! plongez-y le cœur de votre chou vert pour démarrer une soupe au chou, récupérer 25 cl pour le bouillon).
3. Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisse, l’échalotte préalablement ciselée, l’œuf, la chapelure, deux ou trois feuilles de chou émincées. Saler et poivrer.
4. Placer 1/4 de la farce en petite boule  au centre de 2 feuilles de chou, refermez à l’aide d’une 3e feuille pour que l’ensemble de la farce soit recouverte de chou. Passer une ficelle tout autour comme pour un paquet cadeau. Répéter l’opération pour l’ensemble de la farce.
5. Déposer les choux farcis dans un plat huilée recouvert d'aluminium. 
6. mettre à cuire au four préchauffé à 190°C pendant 1 heure.

Préparer la sauce au vin :

• Faire fondre la noisette de beurre dans une casserole. 
• Y faire cuire les lardon puis l’échalotte finement ciselée jusqu’à coloration. 
• ajouter champignons et soupoudrer de maïzena
• verser le bouillon où a été dilué le cube de volaille. Bien mélanger. 
• Ajouter le vin rouge. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de la sauce. Saler, poivrer.

Dresser les assiettes :

• Couper et enlever la ficelle de chaque chou farci. Le placer dans une assiette avec la sauce au vin sur le côté. Répéter l’opération pour l’ensemble des assiettes.

Films retrofuturistes // et autres de Miyazaki

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