Viande // "roti roulé" ou Meatloaf

C'est tombé : il faut de la viande ! Du moins, cela dépend des médias. Une publication, certainement relayée par l'AFP, indique une étude sur "2 000 enfants" au Canada, mais les interprétations varient : c'est sans risque pour Libération ("Les enfants végétariens grandissent comme les autres"), et il faudrait au contraire manger de la viande deux fois par jour pour France Culture ("Les enfants végétariens grandissent-ils comme les autres ?"), et cela devient un impératif dans le magazine Réussir ("La majorité des enfants végétariens va avoir une carence"). Ces journaux ne donnent jamais la source, que l'on aimerait connaitre vues les contradictions. On peut la retrouver, voir qu'il y a plus de 8 000 enfants étudiés, et lire cette conclusion : "Evidence of clinically meaningful differences in growth or biochemical measures of nutrition for children with vegetarian diet was not found. However, vegetarian diet was associated with higher odds of underweight." (publications.aap.org). Peu importe, faisons semblant d'être ignorants et choisissons l'interprétation médiatique qui nous arrange : il faut de la viande. Prenons la recette du "pain de viande", sorte de steak tartare cuit dont l'origine se perd en Europe de l'Est pour aboutir aux States. La version la plus vintage est donnée dans un livre Tupperware 70's : 500 g de bœuf haché, 500 g de chair à saucisse, 4 biscottes trempées dans du lait, 3 œufs, 2 oignons, beaucoup de persil, sel, poivre, on malaxe et l'on cuit 45 mn à 180°C...

Mais, pour revenir à la version américaine, la plus branchée et la plus compliquée, la voici tirée de : https://natashaskitchen.com/meatloaf-recipe/

Pour le pain

• 2 lb de bœuf haché , 85% ou 90% maigre
• 1 oignon moyen , finement haché
• 2 gros oeufs
• 3 gousses d'ail , hachées
• 3 cuillères à soupe de ketchup
• 3 cuillères à soupe de persil frais , finement haché
• 3/4 tasse de chapelure Panko
• 1/3 tasse de lait
• 1 ½ cuillère à café de sel , ou au goût
• 1 ½ cuillère à café d'assaisonnement italien
• ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
• ½ cuillère à café de paprika moulu

Pour la sauce

• 3/4 tasse de ketchup
• 1 ½ cuillère à café de vinaigre blanc
• 2 ½ cuillères à soupe de cassonade
• 1 cuillère à café d' ail en poudre
• ½ cuillère à café de poudre d'oignon
• ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
• ¼ cuillère à café de sel

1. Tapisser un moule à pain de papier sulfurisé et préchauffer le four à 180 °C.
2. Dans un grand bol, ajouter tous les ingrédients pour le pain de viande. Bien mélanger pour combiner.
3. Ajouter la viande dans le moule à pain, presser doucement la viande vers le bas et façonner uniformément et cuire le pain de viande à 180 °C pendant 45 minutes.
4. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients ensemble pour la sauce. Étalez la sauce sur le pain de viande, puis remettez au four et faites cuire 15 à 20 minutes supplémentaires. Laisser reposer le pain de viande 10 minutes avant de le trancher. Arroser du jus de cuisson de la poêle.  

Carnets de bota' // les grandes familles

Puisé sur http://botablog2.unblog.fr/

Les familles, par ordre d'importance

Puisé dans Wikipedia et surtout https://www.sauvagesdupoitou.com/88/528

% : on considère des chiffres ronds, ~ 400 000 espèces de plantes supérieures dans le monde, 

dont ~ 6 000 en France (1,5 % du monde, la plupart méditerranéennes). 

• Monde : ordre d'importance des familles par nombre d'espèces (barrés = exotiques) :

I : 1) Orchidaceae, 2) Asteraceae, 3) Fabaceae, 4) Rubaiaceae, 5) Poaceae, 6) Lamiaceae, 7) Euphorbiaceae, 8) Myrtaceae, 9) Apocynaceae, 10) Scrophulariaceae, 

II : 11) Rosaceae, 12) Mélastomataceae, 13) Malvaceae, 14) Apiaceae, 15) Brassicaceae, 16) Solanaceae, 17) Urticaceae 18) Acanthaceae, 19) Renonculaceae, 20) Campanulaceae, 

III : 21) Iridaceae, 22) Caryophyllaceae , 23) Boragynaceae, 24) Cyperaceae, 25) Plantaginaceae, 26) Amaryllidaceae, 27) Crassulaceae, 28) Salicaceae, 29) Polygonaceae, 30) Amaranthaceae,

IV : 31) Primulaceae, 32) Fagaceae, 33) Liliaceae, 34) Geraniaceae, 35) Papaveraceae

• France : ordre d'importance des familles par nombre d'espèces :

1) Astéracées, 2) Poacées, 3) Fabacées, 4) Rubiacées, 5) Brassicacées, 6) Apiacées, 7) Caryophyllacées, 8) Lamiacées, 9) Liliacées, 10) Renonculacées, 11) Orchidacées, 12) Boraginacées, 13) Rubiacées, 14) Campanulacées, 15) Amaranthacées, 16) Euphorbiacées, 17) Crassulacées, 18) Polygonacées, 19) Géraniacées, 20) Papavéracées, 21) Malvacées, 22) Solanacées, 23) Plantaginacées.

Carnets de Bota' // retour

Négligée depuis 20 ans, j'ai décidé de revenir vers l'un de mes amours de jeunesse : la botanique. Pendant nos dernières excursions pour les "carnets d'Adèle", j'ai bien constaté que mes souvenirs se sont effacés. Nous montions, au sein d'une association des dossiers techniques pour un classement Natura 2000 des "falaises du Bec de Caux" (qui s'élargira au "littoral cauchois", classé en 2002). Et l'on peut en être très fier, car cette protection juridique vient de stopper une invasion d'art merdique qui avait débutée en 2018 et devait s'implanter définitivement jusqu'aux falaises, au lieu-dit "le bout du monde" ; heureusement, Natura 2000 a bloqué le projet (Le Parisien) ! Sans le faire exprès, on continue a ralentir la connerie ambiante qui s'étend depuis Le Havre. 

En attendant, pour s'y remettre sérieusement, en se promenant dans la montagne ou au bord du canal, il va falloir réinvestir dans une loupe x10, mais j'ai déjà retrouvé les vieilles flores qui formaient la trilogie parfaite du botaniste dans le nord de la France  :

• La flore d'Europe occidentale, par Marjorie Blamey (1991)
• Flore vasculaire de Basse-Normandie, par Michel Provost (1998)
• Nouvelle flore de Belgique, du G.-D. de Luxembourg, du nord de la France, etc., éd. du Jardin botanique national de Belgique (4e éd., 1999)

De mémoire, les trois se complètent ainsi : le premier pour visualiser rapidement, le deuxième pour les superbes clefs d'identifications (fait par le "dernier" prof' de botanique en France, qui avait donc l'habitude d'un public assez large), le troisième ultra-rigoureux pour les descriptions, les milieux, les fréquences... Ensuite, avec un peu de pratique, on l'utilise dans l'autre sens 1°  La flore de Normandie dans la poche, 2° la flore de Belgique dans le sac à dos en cas de problème, 3° la flore d'Europe qui reste à la maison pour vérifier l'image... Mais, depuis les années 1990, les choses ont changé et les flores en ligne dominent autour des deux sites suivants : 

• https://www.tela-botanica.org/ pour les espèces 
• http://www.e-veg.net/accueil pour les "habitats", soit les associations courantes. 

Les responsables de ces sites, pour la plupart universitaires, proposent un MOOC (massive open online course : acronyme des années 2010, déjà oubliée et démodée) pour s'initier, mais c'est un peu faible si l'on dispose déjà d'un minimum de bagages (MOOC sur chaine youtube)... Pour retrover chaque épisode, inutile de passer par cette page, mieux vaut saisir chaque numéro sur la page Youtube : "Séquence 5 sujet 1 tela botanica". Enfin, disons que cela réapprend à pédaler sans les petites roues.

Enfin, lorsque l'on sait déjà pédaler et que l'on veut se lancer sur piste Formule-1 dirigée par la SBF (https://societebotaniquedefrance.fr/), la dernière édition d'un fameux ouvrage  :

• Jean-Marc Tison, Bruno de Foucault (dir.), Flora Gallica, éd. Biotope, 2014 (90 euros)

Reste, pour la beauté des visuels, les versions numérisées (wiki, bib nat. Allemagne) de :

• Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz von Otto Wilhelm Thomé... 

Recette d'hiver // fondue savoyarde !

https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/fondue-savoyarde-au-cookeo-191414

On l'apprécie au printemps, en trichant pour prolonger la lourdeur de l'hiver. Ici, la recette classique, on change juste l'Emmental par du Gruyère. On prépare en caquelon (ou en casserole) sur une plaque avant de déposer sur le bruleur à table, car la température est plus aisée à régler et cela évite d'avoir un bloc de fromage qui tombe au fond, avec un jus d'alcool et de gras qui flotte au dessus. Le tout doit rester homogène, c'est le défi.

On peut aussi changer le mélange avec 4 fromage (4 x 300 g), en ajoutant par ex. :

- de la Fourme d'Ambert et une touche de Gentiane pour un variant  "Puy-de Dôme"

- du Camembert avec du Calva pour un variant "normand" où l'on peut tremper des pommes

- du Maroilles et de la Genièvre pour la formule "Ch'ti"...

• La veille : acheter 2 ficelles (plutôt que des baguettes).
• 400 g de Comté
• 400 g de Beaufort
• 400 g de Gruyère (plutôt que l'Emmental)
• 20 + 5 cl vin blanc sec (Roussette de Savoie / cép. Altesse, maison Jaquin - chez Nicolas) 
• 2 c.à.c de maïzena
• 1 c.à.c de muscade
• 1 gousse d'ail
• 1 pincée de poivre
• parfum possible : 1 petit verre d'eau de vie (Kirsch de Fougerolles)

1. Diviser les ficelles en deux dans la longueur, puis en tranche de 2 cm de large
2. Couper les 3 fromages en petits dés, puis hacher au moulin
3. dans un verre, diluer la Maïzena et noix de muscade dans 5cl de vin blanc (+ Kirsch). Réserver.
4. Frotter le caquelon avec la gousse d'ail et laissez-la dedans.
5. Verser le reste de vin blanc et faire chauffer sur feu doux/moyen, sur une plaque (th. 6 / 9).
6. Lorsque le vin frétille, versez le fromage par étapes, remuer avec une spatule en bois à bout plat.
7. Pour faire prendre versez le mélange avec Maïzena. Remuer doucement et élever la T°.
8. Si le mélange se divise, chauffer plus et mélanger délicatement à la fourchette en "couvrant" le liquide par le fromage fondu (comme pâte à crêpe) - les deux fusionnent assez rapidement...
9. La préparation commence à être onctueuse. Poivrez et poser le caquelon sur le bruleur.

Carnet d'Adèle n°3-4 // Courtagnon la suite

L'ail des ours à Courtagnon

Toujours pas de pluie, il faut renoncer définitivement aux morilles cette année. Ce carnet résume trois jours d'expédition principalement sur la botanique. On reprend l'itinéraire habituel de Courtagnon, bien que la route soit bloquée jusqu'en juin par des travaux destinés à faire passer la fibre. On s'arrête donc un peu plus loin, soit en haut de la cote sur la départementale en direction de Reims (D22), soit sur le parking qui surmonte Nanteuil ("chemin de Reims"), et l'on rejoint ensuite à pied la forêt de Courtagnon après une petite demi-heure de marche... Elisabeth a retrouvé toutes ses capacités et nous partons donc tantôt pour 6 H d'expédition (un peu fatiguant), tantôt pour 3 H, etc. 

Nous identifions très bien, pour la première fois, l'érable champêtre grâce à la sortie de ses premières feuilles. Toutes les espèces du genre "érable" (Acer) ont une sève particulièrement abondante et très sucrée : la joie des survivalistes ! Certes, il faut savoir saigner un tronc de plus de 20 cm de diamètre, et la sève doit être évaporée dans un rapport de 1/40 pour obtenir un sirop qui se conserve.

Le printemps est désormais bien avancé. Nous voyons cette fois toutes les feuilles sortir des arbres, à l'exception des hêtres toujours tardifs, et nous allons surtout en fond de vallée pour rechercher de l'ail des ours. Une vaste nappe nous attend au bord d'un discret petit ruisseau. Elle fait environ un demi-hectare, 50 m sur 200 m : il faudra revenir lorsque tout aura fleuri. 

Voici les photos d'Adèle:

Recette de saison // avec ail des ours

à Courtagnon, sur 1/2 hectare

Recette de saison, au début de la floraison de l'ail des ours. Etonnamment à la mode depuis peu de temps : retour à la nature, ou consumérisme en campagne ? J'espère que l'on pourra marcher dedans et que les cueilleurs ne vont pas se multiplier. Souhaitons qu'il y ait de grandes peurs à cause du muguet ou du pipi de goupi'. En tous les cas, voici une recette mixant diverses pioches sur le net.

Pour rappel, la sauce pesto se compose de 50g de basilic frais, 50g pignons de pins, 50g parmesan, 50g soit 4 c. à s. huile d'olive, 1 gousse d'ail, sel, poivre...

Pour le Pesto 

• 100 g de feuilles d'ail des ours
• 30 à 50 g de fruits à coque (TB avec pignons de pin, B amande, AB noisette, M noix...)
• 30 à 50 g de fromage sec (TB parmesan)
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 1 bonne pincée de fleur de sel, poivre

Pour les boutons floraux (chef Simon)

1. ébouillanter et laisser sécher les pots de confiture.
2. rincer les boutons d’ail des ours et les égoutter.
3. Remplir les bocaux en tassant bien. 
4. Ajouter une cuillère de sucre et une de sel (plus ou moins grosse selon la taille des bocaux).
5. Porter le vinaigre à ébullition avec 1/3 d’eau).
6. Recouvrir de vinaigre bouillant l’ail des ours, 
7. visser le couvercle et retourner le pot.
8. Laisser refroidir.
9. Garder 3 semaines avant de consommer. 
10. On peut de temps en temps retourner les pots.
11. On peut aussi ajouter des grains de poivre ou de baies roses ou des herbes aromatiques. Tout est question de goût.

Ci-après d'autres recettes...

Recette plat simple // diverses quiches

quiche butternut d'après une découverte dans un restaurant du Havre

 

PATE

 bloc-notes // pâte brisée

LIANT - NAPPAGE

• 3 œufs
• 20 cl mi-crème mi-lait
• 100 g fromage râpé selon les ingrédients : Comté, ou Gruyère, ou Emmental
• sel + poivre

1. S'occuper des ingrédient => voir choix ci-dessous
2. Préchauffer le four 210°c
3. Battre les œufs avec crème, fromage, herbes, sel, poivre, voire épices (muscade, piment). 
4. Garnir un moule à tarte de 28 cm de pâte brisée. 
5. Disposer les ingrédients dessus. 
6. Napper avec le mélange aux œufs. 
7. ~25 min sur grille dans four préchauffé thermostat 7 (200 °C)

Ci-après, les ingrédients au choix...