Recette : Poularde aux morilles

Marmitton

• 1 poularde 2 à 3 kg
• 1 pot de jus de truffes OU chanterelles mixées
• 1 pot de morilles déshydratées
• 1/4 de litre de crème liquide
• 1/2 bouteille de vin blanc sec OU vin jaune
• huile d'olive, sel, poivre VOIR bouillon de volaille
• 1 verre d'eau - un peu de farine ou autre liant

1. Faire tremper pendant deux jours les morilles séchées en les couvrant d'eau froide avec 1/4 de vin blanc dans un pot fermé, puis filtrer le jus : attention à bien le conserver.
2. Découper la poularde en 8. Briser en morceaux, la carcasse et les ailerons et les faire vivement colorer à l'huile (ou graisse de poularde) dans un faitout. Après quelques minutes, verser le vin blanc. Diminuer à feu doux et faire cuire pendant 30 mn.
3. En même temps chauffer la moitié du jus de morille et laisser s'évaporer aux deux tiers
4. Verser le contenu du faitout dans un chinois, récupérer et réserver le fond de volaille.
5. Prendre les morceaux de poularde (retirer et jeter les os), bien les colorer dans une poêle puis verser le fond, l'autre moitié du jus de morille et un demi-verre d'eau, salez et poivrez. Laisser mijoter à petit feu pendant une heure, retirer le jus et réservez les morceaux au chaud.
6. Verser le jus de cuisson dans un récipient, refroidir et dégraissez au maximum. Verser dans le faitout crème, morilles égouttées et jus des champignons. 
7. Réduire à gros bouillons en incorporant peu à peu le jus de cuisson dégraissé. Quand la quantité est jugée suffisante, faire une liaison (farine, Maïzena ou fécule de pommes de terre) pour épaissir la sauce, rectifier l'assaisonnement. 
8. Dresser les morceaux de poularde dans un plat préalablement chauffé, napper de sauce et parsemer de persil haché. Accompagner le plat de tagliatelles.