Recette de saison // champignons des bois

Cuisson pour 1 kg de champignons

1. découper morceaux 3 à 4 cm de section
2. feu vif cuire 100 g de beurre dans un fond d'huile (env. 1-2 mn)
3. baisser à feu moyen, mettre les champignons et couvrir quelques minutes pour qu'ils rendent leur eau
4. retirer le couvercle, laisser l'ébullition jusqu'à évaporation de l'eau (env. 20 mn)
5. ajout huile d'olive, rissoler en fonction des champignons...
6. ...

Pour cèpes - idéal accompagnement viande rouge, gibier

      5. rissoler feu vif pour caraméliser un peu en surface (env. 15 mn)

      6. ajout ail et persil, en fin de cuisson...
      7. servir avec un peu de citron (selon les goûts, surtout si "avancés")

Pour les trompettes - idéal en omelette ou quiche

      5. ajout échalote précuite et persil (pas d'ail), rissoler (env. 5mn)
      6. reprendre recette quiche, mélanger avec du Comté (250g / 500 g champignons)

Pour chanterelles, morilles - idéal avec pâtes

       5. ajout échalote précuite et persil (pas d'ail), rissoler (env. 5mn)

       6. diluer dans une crème liquide (1/2 légère) pour sauce des pâtes

Pour pieds de mouton, girolles - idéal avec volaille

       0. cuire la volaille, très bien grillée

1. utiliser la graisse et résidus de la poële (0.) comme fond de cuisson
2. cf. infra. id°
3. cf. infra. id° ajout + 1/2 verre de blanc (Vosges)
4. cf. infra. id° ajout + 1/4 verre de blanc
5. ajout échalote ail et persil, rissoler (env. 5mn)
6. baisser à feu doux, ajout crème (250 ml) + volaille (env. 20-30 mn)