Recette de saison // sorbets et glaces aux fruits

sorbetière des années 1980 - voir http://glace-sorbet.fr

Formule pour les sorbets et glaces : congélateur bien froid, bac de la sorbetière à 1/2 plein 

Le modèle choisi date des années 1980 avec des batteurs rétractables que vante le mode d'emploi d'époque  : "ils remuent régulièrement la crème à glacer; mais, lorsque cette préparation a atteint une consistance suffisamment épaisse, ils se relèvent automatiquement (alors que dans les appareils traditionnels, ils restent enfoncés dans la glace ce qui pose d'insolubles problèmes de démoulage et de présentation). Ce système breveté est une exclusivité SEB : il constitue un progrès décisif dans la fabrication des glaces."

Sorbet :

• 400 g de fruits très mûrs, bien sucrés
• 120 g de sucre (1/4 roux + 1/4 blanc + 1/4 glucose + ci-dessous 1/4 sucre glace)
• sorbet : 1/2 jus de citron + 1 blanc d'œuf  avec ~30 g sucre glace (battu en neige)
• glace : 20 cl crème fleurette (30% m.g.) avec ~30 g sucre glace (battue en chantilly)
• pincée de sel

1. hacher les fruits dans un moulin-légume, gros trous puis moyens trous 
2. ajouter sucre, liquides, etc.
3. placer dans la sorbetière (à moitié-pleine avec 500 ml env.)
4. attendre que les batteurs soient remontés (glace env. 4 h, sorbets env. 6 h)
5. retirer et mettre dans un pot de 600 ml, réfrigérer au moins 4 h
6. sortir 10 mn avant de servir 

Ci-après : le mode d'emploi de la sorbetière SEB, et les recettes d'époque...