lundi 30 décembre 2019

Recette : pâte feuilletée


  • 400 / 500 g de farine  bio T55 (2pâtes)
  • 20 . 25 cl
  • 1 c.à c. (5 g) de sel fin 1 c.à.
  • 350 / 400 g de beurre baratte 1/2 sel bio ("tendre")

Ce volume de pâte est suffisant pour deux couches (galette des rois, tourte)
Les reste peuvent être utilisés en feuilletés au fromage...

Temps de cuisson approximatif : 30 mn à 195°c (chaleur tournante)
VOIR LA DESCRIPTION des "tours" ci-après... Où lon remarque que la méthode de pliage correspond à celui du Corporal, linge liturgique posé sur l'hôtel au moment de l'Eucharistie... Etonnant, non ?


mercredi 4 décembre 2019

Recette : Sauce oseille (hollandaise)

Reprendre ingrédients et recette de la sauce hollandaise (avec poissons ou asperges, voire volailles), sauf le citron qui est remplacé par l'oseille :
  • 100 g de beurre (1/2 sel)
  • 50 g crème liquide
  • 3 jaunes d’œuf 
  • 10 feuilles moyennes de grosse oseille (ou 1/2 citron)
  • Poivre  (pas de sel avec beurre salé)

  1. hacher l'oseille (ou pressez le jus du citron). Coupez le beurre en dés. Réserver.
  2. Battez les jaunes d’œufs avec 2 cuillerées à soupe d'eau froide.
  3. Placez dans un bain-marie chaud (non bouillant) et fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse et légère. Attention à ne pas cuire les jaunes qui précipitent.
  4. Ajoutez alors le beurre en morceaux en trois ou quatre fois, en fouettant bien à chaque fois. Puis ajouter la crème liquide.
  5. Incorporez les feuilles d'oseille hachées, puis mixer.
  6. OU ajouter jus du citron avant de servir.



mardi 5 novembre 2019

Champignons récoltes à Reims

récolte de "vieux cèpes" en août 2017

Etude quantitative

pour surveiller les relations entre météo et récoltes... Les corrélations sont parlantes !

Les fonctions sont les suivantes :
H = hygrométrie, soit pluviométrie (mm) en moyennes mobiles à 15, 10 et 5 jours divisées par 3
dP = Pression max - Pression min (hectopascal) en moyenne mobile à 5 jours
dT = contraste thermique = T°max - T°min (°c) en moyenne mobile à 5 jours

Les seuils sont
H > 6 mm => soit humidité accumulée dans le sol
dP > 5hP  => soit contraste de température entre sol (tiède-froid) et atmosphère (réchauffe)
dT < 12°c => ...

lundi 21 octobre 2019

Les Indes galantes - forêt paisible

Les Indes Galantes mise en scène par Clément Cogitore avec Sabine Devieilhe


Télérama en parle et, d'un coup, la France vibraille sur fond de musique baroque. Les Indes galantes de Rameau nous ont surpris sur la route de la vraie forêt, dans la montagne de Reims, alors que nous écoutions France musique ou Radio classique. Les enfants adorent.

Je me demande pourquoi, d'un coup, ce moment collectif, cet élan fusionnel, qui-quoi fait que toute la France se met à re-vibrer sur cette musique que l'on réservait autrefois à quelques snobs ? Durant mon adolescence (il y a trente ans), c'était dans les rallyes que l'on écoutait avec passion tel ou tel moment "dans" Purcell...

J'ai cherché et trouvé l'interrogation qui circule actuellement, autour d'une mise en scène à Bastille. Les Parisiens s'encanaillent encore et reviennent aux sources de leur encanaillement. Au milieu de la chorégraphie tumultueuse de rastas, pleine de (vrais) jeunes venus de (fausses) banlieues (faussement) sauvages, deux "pros", bien pâlichons, très BIC (blanc-intégré-catholique), et plus très jeunes, chantent et nous enchantent. Mais ils semblent mourants et figurent la fin d'un empire (colonial).

L'attirance pour l'autre porte en elle la mort de soi. Autrement dit, de manière moins exagérée, si l'amour de soi peut implique souvent la haine de l'autre, l'amour de l'autre suppose également la haine de soi. Ces deux blancs égarés dans la foule bigarrée veulent faire l'amour, s'abandonner, perdre le contrôle : ils savent que leur civilisation va se détruire dans ce contact sensuel. Alors ils donnent tout, tout ce qu'ils aiment. Et ils sont désespérés car ils n'ignorent absolument pas que ces autres ne les comprennent pas ; eux sont sourds à cette musicalité ; eux, les sauvages, ils se doivent d'aimer le rap ou le rasta, compatible avec leurs looks et leurs coiffures.

Ici, à Paris, à New-York, dans toutes les villes-monde où les livreurs sont toujours de couleur, et les livrés décolorés, le rapport s'inverse dans l'attirance sensuelle du dominant pour le dominé. Le sensuel implique le changement, la distance devient rapprochement, la domination devient soumission.

"Se laisser pénétrer" : l'expression est utilisée étrangement pour le son, l'émotion, et elle est pourtant si sexuelle. On se laisse pénétrer car on domine, mais on accepte le jeu qui consiste à faire croire le contraire. On voudrait encore croire à un sentiment romantique vis à vis de notre supposée sauvagerie perdue, que l'on redécouvrait dans l'autre, du temps de Rousseau jusqu'à celui de Victor Hugo. Mais ce sentiment ne relate que notre incompréhension de cet autre que l'on prend pour un sauvage car ses codes comportementaux nous sont étrangers.

En réalité, la revanche de Darwin approche. Le WASP, le BIC, vont perdre dans le jeu de la sélection naturelle. Elle n'est en rien la victoire du plus fort, du dominant, la "sélection" marque en réalité la victoire de celui qui se reproduit le plus efficacement... C'est ce qui fait que le Black du Bronx gagnera face au Blanc de Wall-Street. Nos blancs parisiens le sentent au fond d'eux-mêmes - et veulent transformer leur défaite en victoire en "s'encanaillant". Mais ils savent aussi que ce n'est qu'une illusion, que ce baroque est un chant du cygne s'adressant à des sourds (dit plus poliment : ayant des codes sociaux différents). C'est pour cela qu'on le trouve beau.

L'envolée baroque, c'est la folie qui nous saisit lorsque l'on se sait au sommet. Il ne reste alors plus qu'à attendre le déclin, en assumant le vide qui nous fait face, en espérant (sans y croire) que le retour annoncé à la sauvagerie sera pour nous une forme différente de progrès.



dimanche 20 octobre 2019

recette : tarte au caramel et noix



  1. Faire le caramel, y verser les noix en fin de cuisson
  2. Cuire la pâte sablée à blanc (10mn)
  3. Verser le mélange dessus, remettre 5- 10 mn au four

vendredi 18 octobre 2019

FILMS

Survivalisme


  • Captain Fantastic : références à Chomsky

Science fiction


  • Mortal Engine : évoque vaguement Damasio

Comique


  • Un monde (presque) perdu (avec Will Ferrell)
  • H2G2
  • Absolutely Anything (avec Simon Pegg)
  • Starsky et Hutch (avec Ben Stiller Owen Wilson) 


lundi 23 septembre 2019

Recette : gateau marbré

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/312618-cake-marbre-ultra-moelleux

  • 4 JAUNES d'œuf + 1 œuf ENTIER
  • 4 BLANCS d'œuf en neige
  • 125 g farine
  • 125 g beurre
  • 125 g sucre
  • 125 g chocolat noir
  • 1 sachet sucre vanillé ou une c. à c. d'extraits de vanille
  • 1 c. à s. de chocolat noir
  • 4 c. à s. supplément de sucre
  • 1 c. à c. de sel
  • 1 sachet levure chimique
  1. Fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre pour les blanchir.
  2. Ajouter l’œuf entier, bien incorporer avec beurre fondu, farine, levure, sel.
  3. dans 2/3 de la pâte ajouter la vanille 
  4. dans le restant de la pâte, chocolat fondu (bain-marie) + cacao + suppl. sucre.
  5. Préchauffer le four à 180°C.
  6. Monter les blancs en neige 
  7. les incorporer proportionnellement (2/3 + 1/3) dans les mélanges vanille + chocolat.
  8. Dans un moule à cake beurré alterner vanille et chocolat (deux fois).
  9. Four 35 mn (180¨c) et vérifier qu'un couteau ressort propre. Laissez refroidir.

vendredi 13 septembre 2019

Friandises : caramel beurre salé


  • 150 g de sucre roux
  • 50 g miel (acide) ou glucose (neutre)
  • 50 g de beurre (+/- brillant)
  • 10 à 25 cl de crème (+/- mou)
  • 10 cl d'eau
  • 1 c. à c. d'extraits de vanille
  • 1 c. à c. de fleur de sel
  • 1 zeste de citron + 1 barre chocolat noir
  1. mélanger 1er/3 du sucre, eau pour liquéfier le sucre + citron...
  2. faire blondir en ajoutant 2e/3 sucre progressivement
  3. une fois "châtain" (doux) ou "roux" (amer) ajouter 3e/3 sucre pour refroidir, 
  4. une fois translucide ajouter le beurre, chocolat et vanille
  5. attendre 3 à 5 mn en remuant puis ajouter la crême 
  6. verser dans un plat env 15 cm x 15 cm couvert de papier sulfurisé
  7. une fois tiède verser la fleur de sel
  8. démouler et couper en petits carrés plats "caramels"


mercredi 17 juillet 2019

Recette : Roscon de anis, gâteau espagnol

  • 1 mesure = 1 yaourt nature = 120 g
  • 3 mesures de farine = 120 g
  • 1 ½ mesures de sucre = 150 g
  • ½ mesure d'huile d'Olive  = 7 cl
  • ⅔ mesure d'alcool d'Anis = 12 cl
  • 1 sachet de levure
  • 1 c.à s. de grains d'anis
  1. préchauffer le four à 190°c
  2. Mélange farine, levure, sucre, sel, anis en grains
  3. Ajouter le yaourt, l'huile  mélanger
  4. Ajouter l'alcool, mélanger
  5. Cuire 30 mn dans un plat en couronne (départ à 190°c puis baisser à 180°c)
  6. Retourner et verser sucre glace après cuisson
Note le Roscón de Almeria avec un verre d'anis, vient de la couronne des Rois et marque l'épiphanie. Recette d'Eva Ramon-Spierenburg...


jeudi 23 mai 2019

Présentation // Reims Ville d'art et d'histoire

Reims - Ville d'art et d'histoireTexte de présentation

23/05/2019 – 2031 caractères 

Implantée au cœur de la Champagne, à la croisée d'anciennes voies romaines, Reims est aujourd'hui la 12ème ville de France et bénéficie d'une position de carrefour entre Paris, la Belgique, le Luxembourg et l'Allemagne. Cité des sacres, du champagne et de l'Art déco Capitale de la Gaule Belgique, l'antique cité des Rèmes (Durocortorum) a laissé un très riche patrimoine archéologique, dont témoignent le Cryptoportique et la Porte de Mars. Durant le haut Moyen Âge, Reims accueille le baptême de Clovis puis devient la cité des sacres. De Louis le Pieux à Charles X, les rois vont se succéder dans la cathédrale Notre-Dame, le palais du Tau et l’abbaye Saint-Remi, inscrits au Patrimoine mondial par l’UNESCO en 1991.

La Révolution industrielle fait de Reims une ville prospère, dont l’économie se fonde sur les textiles, les biscuiteries, le succursalisme et le négoce. Le champagne s'impose rapidement : petits négociants ou grandes maisons élaborent leur précieux vin dans les « crayères » - anciennes et vastes salles souterraines de la colline Saint-Nicaise, appartenant aux « Coteaux, Maisons et Caves de champagne » inscrits au Patrimoine mondial par l’UNESCO en 2015.

Au cœur des batailles durant la Grande Guerre, l'incendie de la cathédrale de Reims en 1914 marque le début d'un désastre qui va s'étendre à l'ensemble du centre-ville. La reconstruction de Reims, entre 1920 et 1930, transforme le paysage urbain. L'innovation architecturale s'invite alors dans d'innombrables façades « Art déco » et dans de pittoresques cités-jardins.

Des patrimoines à partager...

Appartenant au réseau des « Villes et Pays d’art et d’histoire » depuis 1987, la Ville de Reims dispose d'un service du Patrimoine, chargé des actions liées à cette convention : sensibilisation des habitants et des touristes, valorisation de l’architecture moderne et contemporaine, expertise patrimoniale. Le service du Patrimoine vient de mettre en place une nouvelle signalétique afin de découvrir la ville de manière autonome. Actuellement, il mène un travail de recherche en lien avec l'Inventaire général dans l’objectif du prochain « Site patrimonial remarquable » en centre-ville.

mercredi 3 avril 2019

recette : gâteau breton Spierenburg



Pour les blancs d'oeuf : Recette friandise // Friands aux amandes
  • 300 g farine
  • 1 paquet levure chimique
  • 200 g beurre salé
  • 200 g sucre
  • 4 jaunes d'oeuf (+ 1 jaune dorure)
  1. Mettre beurre mou dans un saladier
  2. Ajouter farine et levure - bien mélanger à la main
  3. ajouter le sucre et les jaunes d'oeuf
  4. Four 170°c pendant 30-35 mn

jeudi 7 mars 2019

recette : "vrai" Far breton (sans beurre... ou presque)



  • 200 g de farine
  • 150 g 1/2 sucre et 1/2 cassonade
  • 4 œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 600 ml de lait entier

A. Recette avec pruneaux (la veille) :
  • 20 gros pruneaux dénoyautés
  • 2 c. à soupe de rhum (ou fleur d'oranger)
  1. Dénoyauter les pruneaux, placez avec 4 bouchons de rhum
  2. Recouvrir d'eau chaude et laissez-les gonfler 1 journée à température ambiante
  3. Placez-les au fond du plat (généreusement beurré), puis suivre B.

B. Recette sans les pruneaux :
  1. Portez le lait à ébullition (avec gousse de vanille fendue, couvrez et laissez infuser 1h)
  2. Dans un grand bol, fouettez les œufs et le sucre, le mélange doit être mousseux
  3. Ajoutez alors la farine en mélangeant bien pour obtenir une belle pâte lisse
  4. Versez en remuant le lait tiède sans la gousse (mais avec les graines...)
  5. Beurrez très généreusement le plat allant au four (25 à 30 cm de diamètre), versez...
  6. Enfournez 40 minutes à 190°C à four chaud
  7. Laissez refroidir au moins 2 heures, voire une nuit au réfrigérateur