avec nos brouillons sur Reims, son patrimoine, nos recettes de cuisine, ou de bricolage, nos histoires familiales, ou politiques, divers essais, et autres notes... le tout à usage personnel, mais ouvert à tout vent.
Par l'officiel maître crêpier de Rennes, la version farine de froment ! Pour ne pas oublier, en cas d'Alzheimer... La recette reste simplissime et a pourtant (presque) disparu d'internet, chacun rajoutant son "plus", qui ne sert à rien... Le mieux, c'est le moins ; le seul plus, c'est la qualité de chaque ingrédient.
Par personne :
>>> 300 cl de pâte /OU/ 900 cl pour trois ou quatre personnes (18 crêpes)
100 g /OU/ 300 g de farine (50 g T45 indus pour lier, 200g bio meule de pierre pour le goût)
1 oeuf /OU/ 3 œufs (de ferme)
1 pincées /OU/ 3 pincées de sel (6 g)
200 cl /OU/ 600 cl de lait de ferme (pour farine "épaisse")
éventuel : 60 g de sucre pour colorer à la cuisson (surtout sur une bilig)
huile neutre à la cuisson étalée avec un sopalin
La pâte (la plus simple)
tamiser la farine pour éviter les grumeaux, faire une fontaine
y verser les œufs + 9 cl de lait + sel,
mélanger à la fourchette (c'est l'astuce) jusqu'à une pâte parfaitement lisse
ajouter le lait par dose de plus en plus grosse, en revenant vers une pâte lisse, finir au fouet
ajouter éventuellement un peu de lait, puis laisser reposer quelques heures,
Cuisson à la poêle avec emmenthal (version la plus simple aussi)
verser de la pâte et jeter sur le côté non cuit une poignée d'emmenthal + pincée sel et poivre
retourner pour (bien) griller le côté emmenthal
Cuisson au four avec saumon - crème - emmenthal (version sophistiquée)
cuire une crêpe et la verser sur une assiette
y déposer une demi-tranche de saumon, une cuillère à soupe de crème, une poignée d'emmenthal
rouler, mettre en caquelon, verser un peu de béchamel et couvrir d'emmenthal
400 g de rôti de porc fumé (filet de Kassler) ou de palette fumée environ
400 g de lard fumé environ
2 saucisses de Montbéliard (fumées) que l'on peut couper en deux
4 saucisse de Strasbourg par personne
1 cervelas
1 bouteille de Riesling
400 g de pommes de terre à chair ferme
100 g de saindoux
bouquet garni
Ne pas saler
laver la choucroute en septembre 1 lavage, en décembre 2 fois, en mars 3 fois de suite... car elle devient plus en plus acide avec le temps! Rincer et bien la presser avec les doigts
rissoler l'oignon dans le saindoux, puis le lard fumé
mettre une moitié de choucroute avec l'eau et le bouillon, remettre à bouillir deux minutes
poser palette, saucisses de Montbéliard, couvrir avec le reste de la choucroute et15 cl de vin
ajouter grains de genièvre, bouquet garni et cuire à feu doux (th. 4 puis 3/9) 1 h 45 environ
glisser sous la choucroute PDT, saucisses de Strassbourg, cervelas
retirer le bouquet garni, ajouter 10 cl de vin rajouter à feu doux (th. 4/9) 20-30 mn de cuisson
NOTE : il est possible de précuire PDT et saucisses 10 min ou 15 mn dans de l'eau doucement, et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur, pour réchauffer en dernière minute
2 pots 20 cl de crème fraîche (un pour le pain, l'autre pour la sauce)
2 pots de concentré tomate (un pour le pain, l'autre pour la sauce)
1 court-bouillon de 60 cl + jus du thon, 1 oignon et 1 carotte émincés, bouquet garni, sel, poivre,
Préchauffer le four à 180°c (th. 6)
Faire bouillir, 10 mn à petit feu, le court-bouillon (seul, sans poisson) avec le jus de la boite de thon
Pour le pain : mettre le colin à eau frémissante 5-10 mn dans le bouillon, réserver le jus (fumet)
Emietter le colin et le thon, crème, tomate, Emmental, fouetter avec les œufs...
Verser dans un moule à savarin beurré,
Cuire au four température moy. (185°c), 40 à 45 mn (vérifier à la pointe de couteau)
Pour la sauce : mélanger 2 louches de bouillon (20 cl de fumet) + 1 louche des légumes du bouillon, tomate, crème et mixer avec un peu de vin blanc (10 cl) à la fin
épaissir à feu doux la sauce (ajouter éventuellement 1 c.à s. de maïzena), saler, poivrer...
démouler le plat à savarin, verser la sauce au centre pour qu'elle déborde...
Recette de base "rapide" 1980's : grosse boite de colin (aujourd'hui introuvable), mélange avec 6 jaunes d'œufs et un sachet de gruyère, sel poivre, mélanger et ajouter dans les blancs battus en neige... Faire la sauce rose avec concentré de tomate, crème, et champignons revenus...
Notre "bonne" vielle recette de pain d'épice maison, retrouvée dans un livre des années 1950...
250 g farine de Seigle (bio, tamisée)
250g miel toute fleur minimum (plus il y en a, mieux c'est...)
100g max de sucre roux non raffiné type cassonade (cf. sirop de la recette // orangettes de noël)
zeste d'une orange bio, à grosse écorce, jus de cette orange
20 cl de lait pour diluer 1 c. à c. grains d'anis +1 c. à c. gingembre + 1 c. à c. "4 épices"
1 c. à c. de bicarbonate (verser dans le lait chaud) / ne monte pas avec du levain...
1 bonne pincée de sel
Faire chauffer le verre de lait avec zeste haché grossièrement et épices
Préchauffer le four 220°c
Mélanger farine, sucre, jus d'orange, miel (chauffé bain-marie pour le liquéfier s'il est dur)
Verser le bicarbonate dans le lait chaud, attendre effervescence, mélanger au reste
verser au fond d'un moule à cake étroit beurré et fariné
mettre 5 mn four mi-hauteur 220°c puis
descendre à 180°c et laisser 1 h 15 à 1 h 30
Tester au couteau : attendre que la lame ressorte propre...
laisser "maturer" au moins 24h dans un torchon pour le raffermir
Pour résumer l'histoire du pain d'épice de Reims (au singulier, le pain d'épices au pluriel est une invention récente) , son origine certainement médiévale, sa réputation comme le "meilleur" du royaume date du XVIIe siècle, la diffusion de sa recette du XVIIIe siècle, avec les secrets de fabrication (chauffage du miel, fermentation, etc.) dans les années 1780. AU XIXe siècle, les recettes évoluent avec les "progrès techniques".
Ci-après quelques bonnes pioches sur l'histoire du pain d'épice de Reims
