Reims zoom // Clairmarais

ADM  2 G 148/395 :  Plan du canton de Clairmarais, à Reims (1759)

 

Pour ne pas les perdre, la superposition du plan actuel (Google) avec le cadastre napoléonien, comparable au plan des ADM de 1759...

Le plan du cadastre napoléonien suit une inclinaison de 38°

Ci-après : 

1) plans et recoupement des rues (r. des Romains, Courcelles, St-Brice, "de Clairmarais")

2) description du quartier dans les Travaux de l'Académie de Reims ...

3) Fiche de l'Inventaire (2015)

Quelques bonnes bouteilles...en périphérie du champagne

Au bord de la fenêtre, quelques minutes avant le recyclage

Du vrai bio, disons de l'artisanal anti-indus', plutôt paléo-artisanal que néo-artisanal, avec une originalité de terroir que l'on ne trouve pas encore dans les champagnes ; ceci aux côtés de "la bière des faucheurs", souvenir en arrière-plan du mo(uve)ment GJ, et du levain (caché sous une serviette Vichy, souvenir suivant, dans les années Covid : Recette pain // le levain)...

Facile de les reconnaître : ils sentent parfois les pieds (présence de levures naturelles, comme pour le levain), mais préférablement le "cidre", voire une odeur plus florale parfois proche du "vin indus"

Il faut profiter des vacances, s'installer en touristes, faire 100 km au nord, 400 à l'est, 300 au sud pour trouver ces premiers trésors. Demain, il y en aura certainement partout : alors on regrettera peut-être la saveur des levures mondialisées.

À explorer à Reims, la seule adresse fournissant des vins naturels : le "bon manger"

7 r. Courmeaux, mais très certainement à prix d'or !

Ajout du 23 août : essai fructueux au "Bon Manger" avec la découverte d'un producteur-négociant installé dans l'Argonne ardennaise : Sylvain Chen à Boult-aux-Bois, ça ne s'invente pas... Forcément un peu cher (20 euros) pour un sylvaner négocié en Alsace puis vinifié dans les Ardennes, avec du résultat (nez, couleur, bouche), maturation de quelques jours seulement... Nous allons essayer son Gewurtz', puis tenter de se procurer des bouteilles avec son raisin ardennais.

Ci-après, les adresses et les parcours...

Recette de saison // crème glacée (vanille, etc.)

• 0,3 l crème + 0,2 lait
• 120 g de sucre
• 5 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel

1. Fendre la gousse de vanille, infuser dans la crème chaude (non bouillante), env. 30 mn
2. battre les jaunes d'œufs avec le sucre
3. diluer lentement la crème dans le mélange jaune-sucre en fouettant activement
4. chauffer de nouveau jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (non bouillante), env. 30 mn
5. CAFÉ = à ce stade ajouter du 3 c.à. s. de café pour parfum café
6. CHOCOLAT = id° avec 100 g de chocolat fondu
7. RHUM-RAISIN = id° 3 bouchons d'alcool où l'on a laissé tremper 75 g de raisins secs
8. AMANDES ou PISTACHES = 75 g. amandes (ou 1/3 amandes et 2/3 pistaches) 
9. laisser infuser et refroidir 12h au réfrigérateur
10. VANILLE : retirer la gousse
11. mettre dans la sorbetière env. 3h
12. etc. voir Recette de saison // sorbets et glaces aux fruits

Recette de saison // sorbets et glaces aux fruits

sorbetière des années 1980 - voir http://glace-sorbet.fr

Formule pour les sorbets et glaces : congélateur bien froid, bac de la sorbetière à 1/2 plein 

Le modèle choisi date des années 1980 avec des batteurs rétractables que vante le mode d'emploi d'époque  : "ils remuent régulièrement la crème à glacer; mais, lorsque cette préparation a atteint une consistance suffisamment épaisse, ils se relèvent automatiquement (alors que dans les appareils traditionnels, ils restent enfoncés dans la glace ce qui pose d'insolubles problèmes de démoulage et de présentation). Ce système breveté est une exclusivité SEB : il constitue un progrès décisif dans la fabrication des glaces."

Sorbet :

• 400 g de fruits très mûrs, bien sucrés
• 120 g de sucre (1/4 roux + 1/4 blanc + 1/4 glucose + ci-dessous 1/4 sucre glace)
• sorbet : 1/2 jus de citron + 1 blanc d'œuf  avec ~30 g sucre glace (battu en neige)
• glace : 20 cl crème fleurette (30% m.g.) avec ~30 g sucre glace (battue en chantilly)
• pincée de sel

1. hacher les fruits dans un moulin-légume, gros trous puis moyens trous 
2. ajouter sucre, liquides, etc.
3. placer dans la sorbetière (à moitié-pleine avec 500 ml env.)
4. attendre que les batteurs soient remontés (glace env. 4 h, sorbets env. 6 h)
5. retirer et mettre dans un pot de 600 ml, réfrigérer au moins 4 h
6. sortir 10 mn avant de servir 

Ci-après : le mode d'emploi de la sorbetière SEB, et les recettes d'époque...

Recette d'été // confiture de mûres

http://www.lesateliersdesam.fr/article-confiture-de-mures-au-thermomix-109793318.html

• mûres (saison = cette année première semaine d'août, autrefois c'était en septembre...)
• citron
• sucre (50% canne + 50% betterave)
• paraffine
• sel

Il faut compter ses pots au ramassage pour le calcul du sucre : 1 pot de 35 ml de mûres (pot plastique paëllas/couscous) = ~300 g de fruits = >1 pot de confiture après cuisson et ajout du sucre. Ajouter 2/3 du poids en sucre si fruits peu sucrés, et 1/2 s'il fallait chasser guêpes et mouches vertes...

1/2 bassine = >1/3 seau 10 l. = 10 pots ramassés = 3 kg de mûres = 1,5 à 2 kg de sucre + jus 1/2 citron  + 1 c.à s. de gros sel = 12 pots confiture env. (selon humidité des fruits)

1 bassine =  >2/3 seau 10 l. = 20 pots ramassés = 6 kg de mûres = 3 à 4 kg de sucre + jus 1 citrons + 2 c.à s. de gros sel  = 24 pots confiture env. (selon humidité des fruits)

1. Vérifier qu'il n'y a plus d'attache ou de petites feuilles (ne pas laver !)
2. La veille : verser le sucre sur les mûres (bien les recouvrir pour éviter les insectes)
3. Le matin : touiller pour liquéfier le tout, ajouter le sel et le citron
4. L'après-midi : laver les pots, puis cuire la confiture...

1. à ébullition, toujours touiller, retirer l'écume qui s'accumule sur le côté
2. quand l'écume ne se forme plus augmenter la T° pour maintenir l'ébullition
3. toujours touiller, attendre 10-20 mn (selon le taux de sucre) 
4. atteindre 105°c
5. arrêter le feu, avec une louche, verser dans un "moulin-légume" et broyer 
6. selon goût garder env. 1/4 des mûres complètes (difficile à tartiner, mais "pittoresque")
7. laisser dessus, remplir tous les pots à moitié avec une grosse louche
8. compléter les pots (par moitié, car la confiture continue à cuire pendant que l'on verse...)
9. attendre 1H et verser la paraffine

Focus // Opéra

Collection Orsay daté 1867-1873
 https://www.musee-orsay.fr/fr/oeuvres/theatre-de-reims-facade-principale-elevation-56852

Illustrations possibles ci-après...

Recette // sauce ciboulette pour "dibs" crudités

https://www.marmiton.org/recettes/recette_legumes-frais-et-leurs-sauces_194997.aspx

 Sauce ciboulette :

• 2 × yaourt nature "bio" naturel frais
• 1 × pot de ciboulette coupée finement (env. 20~30 tiges)
• 2 × c. à s. de très bonne huile d'olive
• + une touche  : moutarde, sel, poivre, petite échalotte hachée, persil, estragon

Choix de légumes à présenter :

• Carotte (orange, jaune)
• Fenouil
• Céleri branche
• Choux (Chou-fleur, Romanesco, Brocoli)
• Endive
• Topinambour
• En saison : fines asperges vertes (mai)
• En début de saison : navets (mai)
• Radis noirs ou blancs
• Poivrons
• Tomates