jeudi 30 avril 2020

Recette pain // pain boule au levain




Le pain des confinés (2/3). Autant se prêter au jeu... Toutefois, inutile de s'équiper de la "machine à pain" qui ne sert à rien, sauf à remplacer le plaisir du pétrissage ou à "donner sens" à un achat inutile fait il y a une quinzaine d'année lorsque la chose était à la mode. Par contre, dans l'essentiel et le gratuit (l'essentiel est toujours gratuit), il faut faire son levain (bloc-notes // pain et levain) car il donne le "vrai goût" du pain (contrairement au bicarbonate ou à la levure). La cuisson doit être très chaude, le four à pain est "normalement" à 300-350°c...

Choix de la farine : 
pain relativement blanc (farine T65-T80), semi-complet (T110), complet (T150), intégrale (T170)

  • 500 g de farine à pain BIO (possible d'ajouter maïzena)
  • 100 g levain + 40 g levure (ou 150 g de bon levain)
  • 1 ½ c. à café de sel (8 g)
  • 300 ml d'eau

  1. Mélanger farine, levain, eau...
  2. /!\ SEL : Ajouter le sel en dernier et pétrir jusqu'à la formation d'une boule souple
  3. Si besoin rajouter de l'eau (en fonction de la qualité de la farine)
  4. Laisser reposer  1 h, couvert d'un torchon 
  5. Mettre en forme : une boule , 2 ou 3 boules, 3 baguettes ou 2 bâtards 
  6. Laisser reposer 1 h à 2 h, couvert d'un torchon 
  7. Préchauffer le four à 250° avec un récipient d'eau en haut dans le four. 
  8. Faire des incisions en croix sur la boule, obliques sur les pains allongés, saupoudrer de farine. 
  9. poser sur papier sulfurisé et plaque (ou directement sur plaque)
  10. Donner un coup de buée en jetant un peu d'eau dans le four au moment de l'enfournement.  OU MIEUX => mettre de l'eau dans le bac bain marie placé en haut du four pendant le préchauffage
  11. Baisser le four à 240° si on désire un pain "pas trop cuit", sinon à 270° pour pain bien doré
  12. Cuire pendant 25 mn pour les baguettes et bâtards OU 35 mn pour une grosse boule 
  13. Le pain cuit sonne "creux" quand on la tapote dessous Laisser refroidir sur une grille 


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Recette pain // brioche et pain brioché



Suite de la série des pains des confinés. La mode étant de "faire son pain", chacun ayant désormais peur d'aller chez le boulanger (quelle connerie), faisons-nous un plaisir à la Marie-Antoinette avec de la brioche. Après ça, on n'aura plus envie d'aller chez le boulanger, sauf si c'est un "bio intégriste" !

  • 400 g de farine à 50% T45 gruau et à 50% T55 bio meule pierre (100% en  T55 pour le pain)
  • 150 g de beurre 1/2 sel  (100 g pour le pain)
  • 100 g sucre mi-blanc mi-roux (50 g pour le pain)
  • 20 cl de liquide = 2 œufs + 10 cl EAU (1 œuf + 15 cl lait pour le pain )
  • 2 à 3 c.à s. de levain CF recette pain // le levain) 
  • 2 à 3 c.à s. de levure fraîche ou de levure sèche "activée" la veille dans farine et eau. 
  • 1 c.à c; de sel = 5 g (ajouter à la toute fin du mélange)
  • certains parfument la brioche (vanille, fleur d'oranger, kirsch, rhum...), INUTILE avec levain

  1. VERS 6~7 H : mélanger 100 g de gruau + 10cl eau + levain + levure, réserver à ~25°c
  2.                         dans un autre plat, mettre le reste de la farine + beurre découpé en dés
  3. VERS 10 H : "pétrissage" avec les œufs, ajouter du liquide jusqu'à texture souple
  4.                       "levage" à T° ambiante l'été (25°c) ou sur chauffage : le volume doit doubler.
  5. VERS 11~12 H : "salage" - bien pétrir de nouveau, laisser reposer
  6. VERS 14 H : "façonnage" découper 8 boulettes, étirer sans écraser, plier en deux 
  7.                        Déposer les "plis" au fond d'un moule à cake (coude en haut). 2 rangs x 4 "boules" 
  8.                        Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 1 h à 2 h sur chauffage (la pâte lève)
  9.  À ~15 H 30 : première étape de cuisson à 175°c pendant 25 mn (arrêter ici pour le pain).
  10. VERS 16 H : laisser encore 20 mn la brioche couverte d'aluminium pour ne pas bruler la surface. 
  11.  À ~16 H 15 : Tester au couteau avant de retirer du four.
  12.                        "ressuage" laisser tiédir sur une grille... au moins 30 mn...

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vendredi 24 avril 2020

Cov-2 publication de l'Institut Pasteur



Vers les 8-10 avril, une information dangereuse a circulé, situation inquiétante car la convergence de ces faux chiffres dans tous les médias officiels prouvent qu'ils proviennent de l'Agence France Presse. La "dépêche" porte sur une étude montrant que 10 à 15% des Français seraient immunisés dans l'hypothèse d'un dé-confinement... La phrase est juridiquement correcte, mais sans rapport avec la réalité (projection modélisée un mois à l'avenir - pour le 11 mai - et les 10 à 15% se limitent aux régions nord, nord-est et idf, la moyenne serait à 5%...).

L'AFP prouve une fois de plus sa capacité à flouer les données dans le sens des volontés gouvernementales. Sa proximité avec les pouvoirs politiques introduit des biais importants, déjà largement constatés au moment des "Gilets jaunes"... Suite à cette "dépêche AFP", le relais non-critique des journalistes (les titres des actualités sont effrayants quant au nombre de hors-sujets (qui mériterait une note allant de 2/20 à 5/20 dans un collège) et conduit à des interprétations complètement non-moins médiocres ; au second degré, ces média se trouvent indirectement "sous la dictée" d'un gouvernement qui n'a pas malheureusement pas d'autre compétence que celle de vouloir être "rassurant" (et il n'y a pas plus inquiétant). Quant aux auditeurs et lecteurs qui doivent eux-mêmes interpréter ces interprétations, il n'est plus possible d'imaginer ce qui reste de la réalité... On comprend donc cette philosophie émergente rejetant toute information en bloc pour ne juger que les images, les rumeurs...

Mais la rumeur est aussi officielle et portée par l'AFP... Le plus dangereuse est  la nécessité d'une "immunité collective" (qui a eu cette idée saugrenue ?) avec le chiffre complètement imaginaire de 15% des gens déjà immunisés (qui l'a inventé ?). Ce qui fait que beaucoup pensent "l'avoir déjà eu" sans symptôme - conduisant à des attitudes forcément relâchées : est-ce le but ? L'information est fausse, mais la propagande juste si ceux qui la produisent sont convaincus qu'il faut bien une "immunité collective"...

L'origine du chiffre se trouve possiblement l'Institut Pasteur, mais le propos édité en ligne (dans un article encore non-publié, mais édité dans la précipitation suite - sans doute - à la "mauvaise interprétation" de l'AFP) est exactement opposé : dans une projection de dé-confinement le 11 mai, il n'y aurait que 5% d'immunisés, avec 15% maximum dans les premières régions touchées (Nord, IdF, Grands-Est) : donc l'hypothèse d'immunité collective est à rejeter... sinon...

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jeudi 23 avril 2020

Sras-Cov-2 données statistiques


L'information sur "le covid-19" circule beaucoup, mais la plupart des données sont non-interprétables, biaisées, voire flouées. La confusion la plus importante découle de l'usage de l'expression "nouveaux cas", qui ne désigne pas les personnes nouvellement infectées sur un territoire chaque jour, mais les personnes dépistées, soit détectées : deux chiffes très différents. Ils n'ont même presque rien à voir dans un pays comme la France, où le nombre des détectés reflètent surtout les faiblesses de la mise en place des dépistages (qu'une certaine propagande s'acharne à présenter comme non-pertinents, tout comme les masques étaient inutiles en mars)... Seuls les variations secondaires relatent le fond du signal dans cette courbe des détectés. On distingue ainsi des pulsations hebdomadaires, dont la durée est très précisément de 7 jours. Comme elle se corrèlent à échelle mondiale, cela interroge quant à la méthodologie : est-ce lié à la moindre activité des dépistages durant le week-end, ou s'agit-il d'une plus grande contamination les jours ouvrables ? La question mérite de s'y pencher - il faudrait connaitre les modalités (fermetures des laboratoires d'analyse les samedis-dimanches, avec résultats amplifiés les lundis-mardis) pour séparer l'artefact du fait naturel.

Pour des données plus sérieuses, il faut reprendre à sa source le "big data" avec les bulletins délivrés quotidiennement par l'OMS (WHO), reprendre chaque série sur tableur et produire ses propres graphiques afin de multiplier les comparaisons, voir les pays où le dépistage se fait à plus grande échelle, et tenter d'établir des déductions à échelle locale. On peut choisir les pays voisins et des pays plus lointains contaminés précocement (Corée du Sud) ou tardivement (U.S.), en évitant ceux où l'information peut sembler contestable (Iran) ou atypique (Chine).

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mardi 21 avril 2020

Cartels des quartiers de Reims

Cartels des quartiers de Reims


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lundi 30 mars 2020

Reims circuits // (IV) Quartiers sud-ouest



05 - Courlancy
06 - Porte de Paris
16 - Croix Rouge
17 - Hauts de Murigny
23 - Maison Blanche
24 - Sainte-Anne
25 - Wilson
26a - Murigny
26b - Châtillons

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Reims circuits // Quartiers sud-est



01 - Barbâtre
02 - Saint-Remi
03 - La Verrerie
13 - Le Chemin Vert
14 - Clemenceau
15 - Europe

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