Recette // frites à la friteuse

 

 La recette du Maître: Dominique Dupagne. (Youtube)

• 1 kg de PDT par tournée pour 2 personnes pour une fournée
• PDT = Bintje, Monalisa, etc. fermes (surtout pas celle du supermarché trop sucrées)
• 2 kg de graisse de boeuf ou (moins lourd) 2 litre d'huile arachide (recommandée par le Maître)
• sel fin
• Ni mayonnaise, ni ketchup, évidement !

1. Couper les frites (8 mm) avec couteau PEU TRANCHANT, car une frite doit être granuleuse.. .
2. Passer les frites après la découpe sous l'eau (pour évacuer l'amidon de surface)
3. Faire bouillir pendant 1 minute dans l'eau (stopper avant la reprise de l'ébullition)
4. sécher sur un torchon. 
5. Mettre les frites dans la friteuse (thermostat à 150-160°C) 
6. Arrêter cette première cuisson dès la fin du gros bouillonnement (une fois l'eau de surface évaporée), quand l'huile redevient claire et laisse voir les frites (5-10 minutes). Laisser égoutter.
7. Sortir et verser dans un p au fond - laisser reposer minimum 30 minutes. 
8. Remettre les frites dans la fritreuse (thermostat à 170°C).
9. Arrêter dès qu'elles sont un peu brun clair - attention, les dernières secondes comptent !
10. Laisser égoutter quand c'est bon.