Reims // Taylor et Nodier

vue de la cathédrale de Reims, prise des Lavoirs, par M. A. F. Lemaitre. [n°173]

Murs et promenades de Reims, par M. Dauzats. [n°151]

Encore un classique introuvable sur Gallica : les Voyages pittoresques et romantiques (BNF date de 1857) avec presque toutes les planches. Pour trouver les pages sur Reims :

Textes : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97457062 (paginé, p.53 à 200 : histoire 53-124, arquebusiers, léproserie 125-126, porte de Mars 126-130, Cathédrale 130-157, St-Remi 157-180, St-Nicaise 181-187, St-Denis, St-Symphorien, St-Thimothée 188-189, St-Jacques, St-André, St-Maurice 190-191, couvents, Jésuites 192, hôtel de ville 193, maisons 193-197, fouilles dont Cernunnos 198, bibliothèque 199)

Planches : Atlas 1 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9744091p

+ Atlas 2 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97477785 (Reims : NP n°147-311/322)

+ Atlas 3 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9748129x

Légendes : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b8452165r (à la fin, NP, n°171-172/180))

Ci-après : les légendes de toutes les illustrations dans l'ordre d'origine. La numérisation BNF n'est pas dans l'ordre des légendes. Pour Reims Début Porte de Mars (147), La cathédrale va de 175 jusqu'au 263, puis divers de 265 à 271, suivie par St-Nicaise (273), St-Remi et son quartier (275-311). 

Recette dessert // tat' au seuc'

 

Extrait de Cuisine messine, par E. Auricoste de Lazarque, éd. A. Béha, Metz, 1890

La recette... de l'est, du nord, de la Belgique...

pour le gâteau :

• 250 de bonne farine
• 1 oeuf
• 50 g de sucre roux (de canne)
• 50 g de beurre frais de ferme
• 7 cl de lait tiède (<30°c)
• 1 sachet de levure boulangère / levure fraîche
  

pour la garniture :

• mélange 120 g de sucre roux (1/3 cassonade si on veut)
• 10-12 cl de bonne crème fraîche fermière
• 1 gros oeuf
• 50 g de beurre 1/2 sel fermier

1. Faire tiédir le lait, ajoutez 1 c. à s. de sucre et la levure mélangées, délayer à la fourchette
2. Au centre de la farine, rajoutez le restant de sucre,sel, beurre mou, oeuf. 
3. Commencer à travailler cette pâte, rajouter ensuite le lait 
4. constituez une boule type "pain" en retravaillant avec 1 c.às. de sucre et de la farine
5. Faire lever dans un endroit tiède pendant 1 h 30, c'est-àdire placer la pâte dans un saladier couvert d'un torchon humide dans un four chauffé à 45°C pendant 10 mn, avec un bain marie d'eau chaude et laisser le four fermé pendant une à deux heures...
6. Etaler la pâte sur le plan de travail, disposer au fond d'un moule à tarte chemisé (beurre et farine)
7. laisser lever encore une heure supplémentaire, le plat étant couvert d'un plateau perforé et d'un torchon humide. voir la description n°5..
8. Répartir le sucre dessus et versez la préparation crème+oeuf en filets inégaux (voir vidéo)
9. Important : retirer et piquer la pâte d'une quinzaine de coups de fourchette (poches sucrées)
10. Disposer une douzaine de belles noisettes de beurre
11. Enfourner 25 mn à 180°c (20 mn dorée, 30 mn brune)

Reims // Pourtraict de la Ville, Cité et Université de Reims

 

L'introuvable plan en bon état de la ville daté de 1612 : Titre :  Pourtraict de la Ville, Cité et Université de Reims / Jacques Cellier invent. ; Hugues Picart sculpt. Auteur  :  Cellier, Jacques (15..-1620?). Dessinateur Auteur  :  Picart, Hugues (1587-1664). Graveur Auteur  :  Constant, Nicolas (1587-1653?). Auteur du texte Éditeur  :  Nicolas Constant imprim. Date d'édition :  1612 Sujet :  Armoiries Sujet :  Reims Sujet :  Roses des vents Notice du catalogue :  Notice de recueil : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb45194648t Relation :  Appartient à : [Volume IX de la collection Gaston d'Orléans contenant la description du royaume de France, partie I] ; 134-135 RES

Il est découpé en 6 éléments que l'on trouve (difficilement) ainsi :

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b7200331z/f1.item.zoom

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b7200331z/f2.item.zoom

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b7200331z/f3.item.zoom

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b7200331z/f4.item.zoom

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b7200331z/f5.item.zoom

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b7200331z/f6.item.zoom

Recette // choux farcis

https://www.potagercity.fr/recettes/chou-farci-a-la-puree-de-pommes-de-terre-et-a-la-saucisse-de-morteau/7971

base tirée de : https://lecomptoirdefrance.com/blogs/plats-accompagnements/choux-farcis-sauce-au-vin 

• 1 très gros chou vert 
• 300 à 400g de chair à saucisse
• 2 ou 3 belles échalottes
• 1 œuf dilué dans 5 cl de lait
• 3 cuillères à soupe de chapelure (3 biscottes écrasées)
•  Sel 
•  Poivre

Sauce au vin : 

• 1 petite boite de champignons émincés 
• quelques lardons
• 4 à 5 belles échalotte
• 40 cl de bouillon de choux 
• un bouillon-cube de volaille
• 1 cuiller à soupe de maïzena
• 20 cl de vin rouge
• 1 noisette de beurre
• Sel, poivre en fonction des goûts...

1. Effeuiller le chou vert pour ne garder que les 12 plus grandes feuilles. Les laver.
2. Porter à ébullition une marmite d’eau salée. Y plonger les feuilles de chou pendant 2-3 min afin de les ramollir. Egoutter. Réserver. (ne jetez pas l’eau de cuisson ! plongez-y le cœur de votre chou vert pour démarrer une soupe au chou, récupérer 25 cl pour le bouillon).
3. Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisse, l’échalotte préalablement ciselée, l’œuf, la chapelure, deux ou trois feuilles de chou émincées. Saler et poivrer.
4. Placer 1/4 de la farce en petite boule  au centre de 2 feuilles de chou, refermez à l’aide d’une 3e feuille pour que l’ensemble de la farce soit recouverte de chou. Passer une ficelle tout autour comme pour un paquet cadeau. Répéter l’opération pour l’ensemble de la farce.
5. Déposer les choux farcis dans un plat huilée recouvert d'aluminium. 
6. mettre à cuire au four préchauffé à 190°C pendant 1 heure.

Préparer la sauce au vin :

• Faire fondre la noisette de beurre dans une casserole. 
• Y faire cuire les lardon puis l’échalotte finement ciselée jusqu’à coloration. 
• ajouter champignons et soupoudrer de maïzena
• verser le bouillon où a été dilué le cube de volaille. Bien mélanger. 
• Ajouter le vin rouge. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de la sauce. Saler, poivrer.

Dresser les assiettes :

• Couper et enlever la ficelle de chaque chou farci. Le placer dans une assiette avec la sauce au vin sur le côté. Répéter l’opération pour l’ensemble des assiettes.

Films retrofuturistes // et autres de Miyazaki

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 Liste à venir

friandises de Noël // Polvorón de almendra

https://www.directoalpaladar.com/postres/receta-polvorones-almendra-exquisitos-que-nunca-jamas-volveras-a-comprar 

Traduction google : "j'aimais peu Polvorones quand j'étais petite et pas si petite. Ils m'ont toujours semblé être un bonbon très grossier, jusqu'à ce que je fasse cette recette de poudre d'amande à la maison et que tout change. À des années-lumière de ce que mes parents ont acheté et qui, aussi bons soient-ils, n'atteignent même pas la semelle de l'espadrille. C'était peut-être il y a une dizaine d'années et ils se sont immédiatement hissés en tête de ma liste de friandises traditionnelles de Noël préférées , aux côtés des figurines de nougat moelleux et de pâte d'amande . En plus d'être exquis, ils sont très faciles à préparer . Il faut juste être prudent lors de leur manipulation après cuisson, car ils sont fragiles et peuvent se casser facilement. Je les prépare chaque année et je ne peux que vous encourager à suivre mes pas et à préparer les Polvorones aux amandes à la maison. C'est bien mieux s'ils sont minis, de la taille d'une bouchée."

recette 1

• 160g farine de blé (grillée)
• 40g Amandes moulues (grillées)
• 80g saidoux (graisse de porc)*
• 60g Sucre glace
• 2g Cannelle moulue
• 2g Sel

recette 2

• 350 g de farine T 45
• 40 g d’amandes en poudre
• 5 amandes mondées entières
• 80 g de sucre glace + sucre glace pour la décoration
• Environ 140 g de saindoux (voir note)
• 1 bonne pincée de cannelle moulue
• Le zeste râpé d’un citron non traité

recette 1 (traduit de l'espagnol)

1. Griller la farine sur une plaque à pâtisserie à 180ºC, four préchauffé avec chaleur de haut en bas, pendant environ 15 mn. Retirer, remuer et laisser refroidir.
2. Griller la poudre d'amandes, mêmes conditions 8-10 mn, mais en les faisant cuire au four pendant huit à dix minutes, juste le temps qu'elles prennent un peu de couleur.
3. Mouliner finement la poudre d'amande pour plus de subtilité en bouche
4. Tamiser farine, amande, sucre glace, ajouter cannelle, sel et graisse à température ambiante. 
5. Remuer et mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.
6. Envelloper dans de la cellophane et la laissons au moins 30 mn au réfrigérateur 
7. Une fois le temps de repos écoulé, on étale la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. L'épaisseur dépend du goût, mais idéalement elle devrait être comprise entre 1 et 1 1/2 centimètres.
8. Avec un emporte-pièce rond ovale de 4-6 cm de long et 3-4 de large. 
9. Placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
10. Placer au four à 210 ºC avec chaleur de haut en bas, et cuisons pendant environ 10 mn. On les sort dès qu'on voit que les bords commencent à dorer.
11. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace puis transférer, avec soin, sur un plat de service ou de les envelopper dans leurs petits papiers caractéristiques...

recette 2 (https://cocineraloca.fr/2022/06/25/polvorones-recette-traditionnelle/)

1. Préchauffer le four à 130°C, mode statique (pas de chaleur ventilée).
2. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson et étaler la farine en une fine couche.
3. Disposer la poudre d’amandes dans un petit plat à four ainsi que les amandes mondées.
4. Enfourner la farine, la poudre d’amandes et les amandes pour environ 30 minutes, en remuant régulièrement. La poudre d’amandes et les amandes doivent dorer, la farine sécher sans brunir.
5. Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de continuer la recette.
6. Pendant ce temps, laisser le saindoux à température ambiante pour le ramollir.
7. Hacher grossièrement les amandes mondées et les mélanger avec la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, la cannelle et le zeste de citron râpé.
8. Incorporer 120 g de saindoux coupé en morceaux : la pâte doit se rassembler et former une boule. SI ce n’est pas le cas, incorporer progressivement les 20 g restant.
9. Filmer la pâte et la laisser reposer 1 h au frigo avant de l’étaler.
10. Étaler la pâte sur 2,5 cm d’épaisseur et détailler des biscuits à l’aide d’un emporte-pièce. Reprendre les chutes de pâtes pour les ré-étaler et former de nouveaux biscuits. Disposer les biscuits sur une plaque à pâtisserie et laisser à nouveau 1 h au frais.
11. Préchauffer le four à 180°C. toujours en mode statique. Enfourner à mi-hauteur et cuire 20 à 30 minutes suivant la puissance du four. Pour les cinq dernières minutes de cuisson, allumer le grill et remonter la plaque d’un cran. Bien surveiller : les polvorones doivent légèrement dorer, mais sans plus : autrement ils seront durs comme des cailloux et prendront de l’amertume.
12. Laisser refroidir complètement sur la plaque, saupoudrer abondamment de sucre glace et disposer sur le plat de service.

graisse de porc (saindoux)

Pourla graisse de porc : extrait de Marmiton - Le bon saindoux, léger et mousseux, d'une blancheur de neige se prépare EXCLUSIVEMENT avec de la panne de porc fraîche. La panne se compose de deux bandes de graisse blanche et épaisse recouvrant les filets mignons et les rognons. Si vous ajoutez du lard (le lard gras dur se trouve entre la chair et la couenne) à cette panne, vous obtiendrez une bonne graisse mais qui se conservera moins bien et moins longtemps.

1. Pour l'utiliser, débarrassez d'abord la panne des parties fibreuses et sanguinolentes qui la recouvrent.
2. Puis, coupez la en très petits morceaux, ou passez la au hachoir mécanique.
3. Enfin, placez la sur feu doux dans un faitout anti adhésif, avec un peu d'eau.
4. La panne fond très vite et presque entièrement.
5. Retirez la dès qu'elle prend un aspect laiteux et coulez la immédiatement dans des bocaux.
6. Laissez refroidir complétement avant de couvrir.

Recette apéritive // sablés au fromage

• 150 g de farine 
• 80 g de beurre 1/2 sel
• 100 g de fromage en poudre  (gruyère, parmezan, comté...)
• 10 cl liquide (2 jaunes d'oeuf battus avec du lait) 
• 1 sachet de levure
• 1/2 cuillère à café de sel
• poivre
• options : olives, thym

1. faire un sable avec le beurre, puis ajouter le fromage en poudre
2. lier avec le liquide
3. faire un saucisson de 3 cm de diamètre
4. couper en tranches de 1,5 cm env.
5. cuire 10 mn à 180°C