friandises de Noël // Polvorón de almendra

https://www.directoalpaladar.com/postres/receta-polvorones-almendra-exquisitos-que-nunca-jamas-volveras-a-comprar 

Traduction google : "j'aimais peu Polvorones quand j'étais petite et pas si petite. Ils m'ont toujours semblé être un bonbon très grossier, jusqu'à ce que je fasse cette recette de poudre d'amande à la maison et que tout change. À des années-lumière de ce que mes parents ont acheté et qui, aussi bons soient-ils, n'atteignent même pas la semelle de l'espadrille. C'était peut-être il y a une dizaine d'années et ils se sont immédiatement hissés en tête de ma liste de friandises traditionnelles de Noël préférées , aux côtés des figurines de nougat moelleux et de pâte d'amande . En plus d'être exquis, ils sont très faciles à préparer . Il faut juste être prudent lors de leur manipulation après cuisson, car ils sont fragiles et peuvent se casser facilement. Je les prépare chaque année et je ne peux que vous encourager à suivre mes pas et à préparer les Polvorones aux amandes à la maison. C'est bien mieux s'ils sont minis, de la taille d'une bouchée."

recette 1

• 160g farine de blé (grillée)
• 40g Amandes moulues (grillées)
• 80g saidoux (graisse de porc)*
• 60g Sucre glace
• 2g Cannelle moulue
• 2g Sel

recette 2

• 350 g de farine T 45
• 40 g d’amandes en poudre
• 5 amandes mondées entières
• 80 g de sucre glace + sucre glace pour la décoration
• Environ 140 g de saindoux (voir note)
• 1 bonne pincée de cannelle moulue
• Le zeste râpé d’un citron non traité

recette 1 (traduit de l'espagnol)

1. Griller la farine sur une plaque à pâtisserie à 180ºC, four préchauffé avec chaleur de haut en bas, pendant environ 15 mn. Retirer, remuer et laisser refroidir.
2. Griller la poudre d'amandes, mêmes conditions 8-10 mn, mais en les faisant cuire au four pendant huit à dix minutes, juste le temps qu'elles prennent un peu de couleur.
3. Mouliner finement la poudre d'amande pour plus de subtilité en bouche
4. Tamiser farine, amande, sucre glace, ajouter cannelle, sel et graisse à température ambiante. 
5. Remuer et mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.
6. Envelloper dans de la cellophane et la laissons au moins 30 mn au réfrigérateur 
7. Une fois le temps de repos écoulé, on étale la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. L'épaisseur dépend du goût, mais idéalement elle devrait être comprise entre 1 et 1 1/2 centimètres.
8. Avec un emporte-pièce rond ovale de 4-6 cm de long et 3-4 de large. 
9. Placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
10. Placer au four à 210 ºC avec chaleur de haut en bas, et cuisons pendant environ 10 mn. On les sort dès qu'on voit que les bords commencent à dorer.
11. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace puis transférer, avec soin, sur un plat de service ou de les envelopper dans leurs petits papiers caractéristiques...

recette 2 (https://cocineraloca.fr/2022/06/25/polvorones-recette-traditionnelle/)

1. Préchauffer le four à 130°C, mode statique (pas de chaleur ventilée).
2. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson et étaler la farine en une fine couche.
3. Disposer la poudre d’amandes dans un petit plat à four ainsi que les amandes mondées.
4. Enfourner la farine, la poudre d’amandes et les amandes pour environ 30 minutes, en remuant régulièrement. La poudre d’amandes et les amandes doivent dorer, la farine sécher sans brunir.
5. Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de continuer la recette.
6. Pendant ce temps, laisser le saindoux à température ambiante pour le ramollir.
7. Hacher grossièrement les amandes mondées et les mélanger avec la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, la cannelle et le zeste de citron râpé.
8. Incorporer 120 g de saindoux coupé en morceaux : la pâte doit se rassembler et former une boule. SI ce n’est pas le cas, incorporer progressivement les 20 g restant.
9. Filmer la pâte et la laisser reposer 1 h au frigo avant de l’étaler.
10. Étaler la pâte sur 2,5 cm d’épaisseur et détailler des biscuits à l’aide d’un emporte-pièce. Reprendre les chutes de pâtes pour les ré-étaler et former de nouveaux biscuits. Disposer les biscuits sur une plaque à pâtisserie et laisser à nouveau 1 h au frais.
11. Préchauffer le four à 180°C. toujours en mode statique. Enfourner à mi-hauteur et cuire 20 à 30 minutes suivant la puissance du four. Pour les cinq dernières minutes de cuisson, allumer le grill et remonter la plaque d’un cran. Bien surveiller : les polvorones doivent légèrement dorer, mais sans plus : autrement ils seront durs comme des cailloux et prendront de l’amertume.
12. Laisser refroidir complètement sur la plaque, saupoudrer abondamment de sucre glace et disposer sur le plat de service.

graisse de porc (saindoux)

Pourla graisse de porc : extrait de Marmiton - Le bon saindoux, léger et mousseux, d'une blancheur de neige se prépare EXCLUSIVEMENT avec de la panne de porc fraîche. La panne se compose de deux bandes de graisse blanche et épaisse recouvrant les filets mignons et les rognons. Si vous ajoutez du lard (le lard gras dur se trouve entre la chair et la couenne) à cette panne, vous obtiendrez une bonne graisse mais qui se conservera moins bien et moins longtemps.

1. Pour l'utiliser, débarrassez d'abord la panne des parties fibreuses et sanguinolentes qui la recouvrent.
2. Puis, coupez la en très petits morceaux, ou passez la au hachoir mécanique.
3. Enfin, placez la sur feu doux dans un faitout anti adhésif, avec un peu d'eau.
4. La panne fond très vite et presque entièrement.
5. Retirez la dès qu'elle prend un aspect laiteux et coulez la immédiatement dans des bocaux.
6. Laissez refroidir complétement avant de couvrir.