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| https://montable.hypotheses.org/780 |
Lecture suite à l'écoute des émissions sur l'économie et l'art culinaire (Emissions radio // France culture). Meyzie, Philippe, L'unique et le véritable : réputation, origine et marchés alimentaires, vers 1680-vers 1830, Champ Vallon, 2021.
L'auteur insiste sur un rapprochement historique du terroir au produit, plus exactement d'une ville (plus rarement d'un pays ou d'une région) représentative qui va inscrire une ou plusieurs "spécialités", présentes sur les tables des élites et venant parfois de loin. Cet ancrage territorial de la réputation va s'amplifier avec le développement d'un savoir-faire local. L'exemple le plus caractéristique est possiblement le champagne (p.80 avec bibliographie : Wolikow, Champagne !, 2021). Parmi les plus importants : fromage de Roquefort, jambon de Bayonne, charcuterie de Troyes, volailles du Mans... mais aussi le pain d'épice de Reims (qui va sombrer dans l'oubli).
Reprise de l'idée réputation par l'opinion (Gloria Origgi, la réputation, PUF, 2015, p.67) à la page 88 : "une opinion mise en mots, répétée, une opinion que l'on fait circuler, bref une opinion qui est essentiellement un phénomène de communication" [...] "La reconnaissance des prunes de Brignoles, des volailles du Mans ou du pain d'épice de Reims s'étend au sein d'une culture alimentaire partagée où ils sont considérés les meilleurs, sans se réduire au cercle parfois étroit de ceux qui les consomment"
Réflexion sur l'ouvrage : en tant qu'historien, malgré le pragmatisme de son approche quantitative, l'auteur privilégie un relativisme (le sujet peut être délicat, le lecteur parfois idiot, on comprend) et il revient donc avec insistance sur l'aspect culturel de la réputation (opinion), dans une contradiction qu'il aime souligner avec l'idée de terroir (qui suppose en elle-même un ancrage au territoire). La relation entre les deux devient en effet paroxysmiques lorsque la science des Lumières entre en jeux et inscrit la production dans une technique plus que dans une terre associée à une nature spécifique du lieu.
Il faut donc voir l'exemple cité de Reims, avec les arguments autour du sol crayeux comme "vérité positiviste" (indiquée par les savant du XIXe) et le développement spécifique des vignes sur un sol asséché + le creusement aisée des caves qui donnent des conditions optimales pour élaborer un vin pétillant, créant une tradition;, une réputation, etc. Le contre-argument découle du "progrès", puisqu'il devient en effet possible (et de plus en plus aisé) d'imiter ces conditions de manière artificielle, ce que prouvent la multiplication actuelle des caves dites "hors-sol" (très énergivores, passons...).
Ci-après, les extraits relatifs aux spécialités de Reims :
