recette : marrons glacés (NOUVEL ESSAI)

• 1 kg de marrons
• 1.5 kg de sucre
• 1.5 l d'eau
• 1 gousse de vanille

Rayée = fausse recette partout sur internet qui ne marche qu'avec des marrons précuits (boite, surgelé) ;

corrigée par la bonne recette publiée dans Ginette Mathiot, marche avec des marrons frais...

1. Choisir des très gros marrons de forme ronde (les plats se divisent), bien pleins, même calibres.
2. Incisez les marrons dans le sens le plus large avec un couteau pointu ou un cutter de façon à entailler les deux peaux mais pas la chair des fruits, en passant par la partie pointue et la partie plus claire à la base des marrons. Non !
   Retirer l'écorce avant cuisson...
3. Après 5 min prélever 10 marrons, les déposer dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition pendant 2 à 3 min, à ce moment les peaux se détachent presque toutes seules. Non !
   Mettre 10mn dans une eau  frémissante, Ajouter un peu d'eau pour tiédir et retirer un par un, enlever la peau et remettre dans l'eau pour qu'ils cuisent tous de manière égale...
4. Déposez les marrons dans une casserole d'eau froide et portez à faible ébullition pendant 15 min (les marrons doivent être cuits mais pas trop sinon ils réduiraient en purée). Non !
   Les marrons cuisent env. 3h dans une eau à peine frémissante, surtout ne pas laisser bouillir.
5. En fin de cuisson, mettre les marrons dans une terrine d'eau froide afin de les raffermir.
6. Dans une cocotte-minute de préférence, mettez l'eau et le sucre. Mettez sur feu moyen, lorsque le sucre est devenu transparent augmentez le feu. Non !
   Faire un sirop léger (max 50/50 eau-sucre) vanillé, porter à ébullition et stopper jusqu'au ~20-25 ° Baumé (<100°c). Laisser refroidir totalement, puis y mettre 12 heures les marrons.
7. Dès que le sirop bout ajoutez la gousse de vanille fendue en 2. Laissez bouillir à gros bouillons pendant 3 min et plongez-y les marrons installés dans le panier de la cocotte, cela les protègera des chocs. A vérifier !
   Porter le sirop au "lissé" ou "filet" à 25° Baumé (100-105°c), y remettre les marrons 12h
8. Laissez reprendre l’ébullition et laissez à frémissement pendant 1 min. Éteignez le feu et laissez refroidir tel quel 24 heures. A vérifier !
   Porter le sirop au "perlé" ou "boulé" à 33° Baumé (110-115°c), y remettre les marrons 12h
9. Le lendemain égouttez les marrons et portez le sirop à ébullition pendant 3 à 4 min puis plongez le panier de marrons et laissez frémir pendant 3 min. Renouvelez l'opération le troisième et quatrième jour.. A vérifier !
   Porter le sirop au "grand cassé" (145-150°c), y plonger les marrons une minute (glaçage)
10. Pour terminer, sortez les marrons refroidis et posez-les sur du papier sulfurisé à l'air libre afin qu'ils sèchent.A vérifier !
    Séchage four très doux ou pièce chaude (au-dessus d'un chauffage) plusieurs heures...
11. Le sirop restant pourra aromatiser des yaourts ou du fromage blanc.